植物性原料加工实验指导.pdf

植物性原料加工实验指导 食品科学与工程学院学生实验用书 植物原料加工实验指导 内部教材 许 丽 黄漫青 主 编 陈碧州 张海英 李红卫 姜怀玺 副主编 食品科学与工程学院学生实验用书 编 制 说 明 本实验指导适用于食品科学与工程专业、食品安全与检测专业及 食品包装专业所开展的植物性食品加工工艺学、果蔬加工、饮料加工 及果蔬贮运学以及本学院小学期开展的综合大实验等实验课程的学 生用书。 目 录 实验一 糖水山楂罐头的加工1 实验二 山楂果茶的加工3 实验三 山楂果酱的加工4 实验四 超微细山楂果粉的加工5 实验五 美味萝卜条的加工6 实验六 什锦泡酸菜的加工7 实验七 草莓酱加工8 实验八 可溶性固形物含量的测定9 实验九 果品硬度的测定12 实验十 果蔬呼吸强度的测定方法13 实验十一 电导法测细胞膜透性15 实验十二 贮藏环境中氧气和二氧化碳测定17 实验十三 山楂胡萝卜混合果酱的制作21 实验十四 糖水菠萝罐头加工23 实验十五 一次发酵法制作面包26 实验十六 四川泡菜的制作29 实验十七 油黄瓜咸菜的制作31 实验十八 鲜苹果理化特性的检测32 实验一 糖水山楂罐头的加工 一、原料与设备 1. 原料：新鲜山楂、砂糖。 2. 设备：去核器、排气箱、热合包装机、杀菌锅、手持折光测糖仪、天平。 二、工艺流程 溶糖山楂选别洗涤去核预煮冷却沥干称重装罐注糖水 排气密封杀菌冷却保温检验成品 三、操作步骤 1. 选别：选除虫果、腐烂果； 2. 去核：采用去核机械或手工去核器去除山楂果核，要求从果实中央打孔， 不偏斜，检查去核是否完全，并且保持果形完整、不破裂； 3. 预煮：沸水投料，加热30~60s ，使果实失水软化，并抑制酶促褐变； 4. 装罐：选用玻璃罐、盖或蒸煮袋。果肉装入量为净重45~60%左右； 5. 糖液配制：按下公式计算糖液浓度： Y=(W Z-W X)/W 3 1 2 W ——每罐装入果肉量； W ——每罐装入糖液量； 1 2 W ——每罐净重； X——果肉含糖量（% ）； 3 Y——糖液浓度（% ）； Z——要求开罐时糖液浓度（% ）； 按浓度配制糖液后，煮沸并过滤，保持85~90℃备用。装入糖液时注意趁热 装罐，没过果肉表面，并保留4~6mm 顶隙。 6. 排气：采用加热排气法，即中心温度 75℃以上，保持 10~15min。或采 1 用真空密封排气法。 7. 密封：排气后趁热进行密封。 8. 杀菌：采取分段杀菌即100℃，5—25—10 。 9. 冷却：分段冷却至40℃。注意防止降温过快导致容器破裂。 10. 保温检验：室温下放置5~7d ，未发生胀罐、变质的为成品。 11. 数据记录 原料用量、砂糖用量、糖液浓度、每罐净重、每罐固形物重、开罐糖度 四、结果分析 1. 根据原料的消耗核算成本。 2. 对产品进行感官评定。 3. 分析影响产品质量的因素以及控制措施。 2 实验二 山楂果茶的加工 一、原料与设备 1. 原料：新鲜山楂、砂糖 2. 设备：打浆机、胶体磨、高压均质机、调配罐、真空脱气机、超高温