酿造酱油与配制酱油鉴别方法研究进展 - 中国酿造.pdf

2010年第7期 中 国 酿造 专论与综述 总第220期 ·7· 酿造酱油与配制酱油鉴别方法研究进展 邱丹丹1，王超1，于春焕1，赵国华“2· (1．西南大学食品科学学院，重庆400715；2．重庆市农产品加工技术重点实验室，重庆400715) 摘要：以氯丙醇、铵盐、乙酰丙酸、氨基酸作为鉴别酿造酱油与配制酱油的指标，采用同位素稀释气相色谱．质谱联用法、顶空衍生 化固相微萃取法等检测酸水解植物蛋白液(HVP)的氯丙醇，采用凯氏定氮法、近红外光谱法检测酱油中的铵盐与氨基酸，采用液相 色谱．质谱法、气相色谱法等检测HVP中的乙酰丙酸，采用高效液相色谱法、氨基酸自动分析仪检测酱油中的氨基酸。 关键词：酿造酱油：配制酱油；氯丙醇：铵盐；乙酰丙酸；氨基酸 。 中图分类号：TS201．2 文献标识码：A 文章编号：0254—5071(2010)07—0007--03 in for Advancesmethodsdiscriminationoffermente圮landblendedSaUCC soy Dandanl，WANGChaol，YUChunhuanl，ZHAOGuohual“ QIU ofFood (1．CollegeScience,SouthwestUniversity,Cbongqing400715,China； Abm-act：SeveralmethodsWeIe for fermentedandblendedsauce developed using discriminating soy acidas with detection acidandamillo index．The diluted andthe isotope gaschromatographym躐spectrometric usedtodetectthe inacid methodand micrc屺xtraction(DHS—SPMS)weredichloropropanalhydrolyzedvegetable IR were Near usedtodeterminetheammoniumsaltandaminoacid．The withmass detectionand Spectroscopy liquidchromatographyspectrometric acidin method todetecttheIcvulinicIⅣP．The andautomaticamino gaschromatographicwe托applied