基于品质和能耗的杏鲍菇微波真空干燥工艺参数优化 - Ingenta Connect.PDF

第 30 卷 第 3 期 农 业 工 程 学 报 Vol.30 No.3 2014 年 2 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Feb. 2014 277 基于品质和能耗的杏鲍菇微波真空干燥工艺参数优化 1,2 1,3※ 1,3 1,4 1,3 陈健凯 ，林河通 ，林艺芬 ，李 辉 ，王志艳 （1. 福建农林大学食品科学学院，福州 350002 ； 2. 漳州职业技术学院食品与生物工程系，漳州 363000 ； 3. 福建农林大学农产品产后技术研究所，福州 350002 ； 4. 闽南师范大学生物科学与技术系，漳州 363000 ） 摘 要：为了提高杏鲍菇干制产品品质，降低干燥能耗，该文应用微波真空技术干燥杏鲍菇。采用三元二次回归 旋转组合设计方法进行工艺参数优化试验，考察分析微波强度（X 1 ）、物料厚度（X2 ）、腔体绝对压力（X 3 ）因素 对品质指标色差（Y ）、复水比（Y ）、氨基酸含量（Y ）和单位能耗（Y ）的影响及因子间交互作用对指标的影响； 1 2 3 4 采用线性加权法，将多目标综合优化，确定干燥工艺的最优参数组合。结果表明：微波强度、物料厚度、腔体绝 对压力对试验指标色差、复水比、氨基酸含量、单位能耗影响显著，物料厚度是影响色差的主要因素，物料厚度 小于 2 cm 时，产品色泽较差；腔体绝对压力是影响复水比和氨基酸含量的主要因素，较小的腔体绝对压力有利于 产品复水和减少氨基酸损失；微波强度是影响单位能耗的主要因素，高的微波强度，能耗较高，高的微波强度与 较小的腔体绝对压力组合时，干燥能耗更高；杏鲍菇微波真空干燥高品质低能耗的最优工艺参数组合为微波强度 12.5 kW/kg、物料厚度 2.4 cm、腔体绝对压力 18 kPa，此条件下干燥的产品品质优良，色泽洁白，色差L 为 78， 复水性好，复水比为 1.58，氨基酸破坏少，其值为473.1 mg/100 g ，单位能耗较低，为 9.3 kJ/kg 。 关键词：食用菌；干燥；优化；杏鲍菇；微波真空干燥；品质；能耗；参数 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2014.03.037 中图分类号：TS255.3 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2014)-03-0277-08 陈健凯，林河通，林艺芬，等. 基于品质和能耗的杏鲍菇微波真空干燥工艺参数优化[J]. 农业工程学报，2014， 30(3)：277－284. Chen Jiankai, Lin Hetong, Lin Yifen, et al. Optimized technology of Pleurotus eryngii by microwave-vacuum drying based on quality and energy consumption[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2014, 30(3): 277 －284. (in Chinese with English abstract) 燥和微波干燥的优势，是在真空条件下对物料进 0 引 言