浅谈酵母抽提物的生产技术进展.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2013, Vol.29, No.7 酵母抽提物的生产技术进展 王琴，黄嘉玲，黎奇欣，应月，符茄茵 （仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州 510225） 摘要：酵母抽提物作为重要的酵母衍生物之一，具有丰富的营养价值，凭借其自身优势广泛应用在食品加中，能显著增加食品 的鲜味、风味。本文主要阐述了酵母抽提物的定义、生产现状和常用生产技术，着重对酵母细胞壁破壁技术、自溶促进剂技术、制备 风味化酵母抽提物技术和提高酵母抽提物鲜味技术四种酵母抽提物生产新技术进行探讨。酵母抽提物生产新技术将会不断改进并得到 越来越广泛的应用，在未来行业中占有举足轻重的地位。 关键词：酵母抽提物；细胞壁破壁技术；自溶促进剂技术 文章篇号：1673-9078(2013)7-1747-1750 Development of Production Technology of Yeast Extracts WANG Qin, HUANG Jia-ling, LI Qi-xin, YING Yue, FU Jia-yin (College of Light Industry and Food, Zhongkai University of Agriculture and Engineering, Guangzhou 510225, China) Abstract: Yeast extracts, widely used in the food processing, are one of the most important yeast derivatives with abundant nutritive value and could significantly increase the freshness and flavor of food. This paper reviewed the production situation and technology of the yeast extracts, including the cell-wall breaking technology, autolysis accelerator, flavor y east extract preparation and the improvement of the yeast extract flavor. The production technology of yeast extracts will continue to improve and find its way into more areas of food-related industries. Key words : yeast extract; cell-wall breaking technology; the technology of autolysis accelerator [2] 随着人民生活水平的提高和食品品种的增加，酵 备成粉状、膏状或液体状的产品 。主要成分为多肽、 母已被广泛应用于食品行业领域。酵母抽提物作为重 氨基酸、呈味核苷酸、B 族维生素及微量元素。酵母 要的酵母衍生物之一，凭借其自身优势广泛应用在食 抽提物具有天然、营养丰富、味道鲜美的优点。在国 [3~4] 品加中，能显著增加食品的鲜味、风味。如今，中国 内外食品工业中应用广泛，具有良好的发展前景 。 逐渐成为世界制造业的中心，酵母工业也成为食品发 目前