酵母抽提物的研究概况.pdfVIP

肉类研究 M RESEARCH 宦 音 2009．2 CHIN A M EAT RESEARCH CENTE詈R WWW ．Cmrc．com ．cfl 酵母抽提物的研究概况 钱 敏 ， 自卫东，蔡培钿 ，肖燕清 (仲恺农业工程 学院 轻工食品学院 ，广 东 广 州 510225) 摘 要 ：酵母抽提物是集营养 、调味和保健为一体 的新一代天然高级调味料 。本文主要对 酵母抽提物 的定义、营养特性、在 肉制品中的作用及机理做 了详细 的叙述 ；最后 ，对酵母抽 提物 的研 究现状及其应用做 了重点探讨 。 关键词 ：酵母抽提物 ；营养特性 ；作 用机理 ResearchW orkonYeastExtract QIANMin，BAIWeidong，CAIPeidian，XIAOYanqing (CollegeD，’AgricultureandEngineering，ZhongkaiUniversity，Guangzhou510225，China) Abstract：Yeastextractisanew generationofhigh—levelnaturalsaucewithasetofnutrition，healthand seasonings．Inthisarticle，thedefinition，nutritionalcharacteristics，theroleinmeatproductsandmecha— nism ofyeastextractweredepictedindetail；atlast，theresearchofyeastextractanditsapplication were discussed． Keywords：yeastextract：nutritionalcharacteristics；mechanism ofaction 中图分类号 ：TS202 文献标识码：A 文章编号：1001—8l23(2009)02—0084—05 O 前言 酸等进行降解后精制而成的天然调味料 ，有粉状、 目前 ，国内外调 味 品市场 正发生着 巨大 的变 膏状或液体状 的产 品。酵母抽提物营养丰富 ，含有 化 ，食品调味料 由先前使用的酿造调味料或化学 l8种 以上氨基酸 (其中富含谷物中含量不足的赖 凋味料转 向具有更高级味 感 的大然复合凋味料 ， 氯酸)、功能性 多肽谷胱苷肽 、抗衰老活性 因子 、膳 产品由原来单凋、低档向多样、中高档发展，美味、 食纤维葡聚糖和甘露糖 ，还含有人体不可缺少的 方便、天然和营养的复合调味品正 日益受到消费 核酸 (RNA)、核苷酸和钙 ，富含B族维生素及磷、 者 的欢迎 。酵母抽提物是新一代天然高级调味品， 镁 、锰 、锌 、硒等多种微量元素 1。酵母抽提物是 含有丰富的蛋 白质、游离氯基酸、呈味核廿酸与杂 一 种营养丰富且能使食 品滋味更鲜美 、味道更浓 环化合物 ，具有强烈的呈味性能，有肉香味，是集 郁的天然调味料 ，被誉为第三代味精l6I，是…种国 营养 、调味和保健为一体的优良食 品调味