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认识国内啤酒酵母抽提物 酵母抽提物（又称酵母精）是以面包酵母、啤酒酵母、热带假丝酵母为原料通过酵母自 溶，将酵母菌体内的蛋白质、核酸类物质进行降解，再经过一系列工序得到的液体状、膏状 或粉状的产品。酵母抽提物具有如下特点：1、富含多种氨基酸、多肽、核苷酸。2、具有强 烈的呈味功能，是强鲜味剂，且赋予食品浓重的醇厚感，主要应用于食品行业和生物培养基 领域。 国内80 年代起，逐渐有一些单位和学者开始从事酵母抽提物的研究和开发工作，原材 料包括啤酒废酵母和面包酵母，但是进展缓慢，大多数仍处于实验室或中试阶段，只有少数 的厂家投入生产，且规模小，产品品种单调，颜色、风味不理想，质量不稳定，仅限于医药、 化工、科研及实验室作培养基用，而难于被食品行业所接受，当时国内调味料用酵母抽提物 主要依赖进口。 伴随着国产食用酵母行业的迅速崛起，酵母抽提物在国内的生产掀开了历史上崭新的一 页。国内食用酵母抽提物的规模化工业生产始于90 年代初，目前逐步形成了以安琪酵母股 份有限公司为龙头的新的产业，目前国内总的生产能力在1.8 万T/年，几乎垄断了国内的食 品用酵母抽提物的绝大部分市场，且都是用糖蜜发酵的面包酵母为原料，保证酵母抽提物抽 提率更高，风味更好。近几年来国内酵母抽提物的生产规模和市场几乎呈同步发展、方兴未 艾之势，国产酵母抽提物在方便面厂、肉制品厂、鸡精厂、酱油厂、复合调料厂已经得到广 泛使用；并且国产酵母抽提物已走出国门。 在啤酒生产过程中，会产生大量的副产物——啤酒酵母泥，啤酒酵母中含有一定的营养 成分及功能性成分。绝大多数啤酒企业是把当它作废物排掉，对环境造成了一定的污染。国 际上从20 世纪70 年代开始，一些啤酒企业由于迫于环境保护的压力开始着手进行环保研究； 当今世界各国尤其是发达国家对环境保护非常重视,掀起了世界范围的环境立法浪潮，目前 包括欧、美、日在内的一些国家，已经很重视对啤酒废酵母的回收和利用。 80 年代以来，我国啤酒工业迅速发展，到目前我国啤酒生产企业已有530 多家，据2002 年统计我国啤酒产量达2358 万T ，年生产能力超过3000 万T ，已成为世界啤酒产量最大的 国家，由于啤酒厂往往是各地较高浓度有机物污染大户，啤酒废水的排放和对环境的污染问 题日益突出，环境立法与环境保护也日益受到国家和地方各有关部门的的重视。啤酒废水酵 母泥的回收、利用已成了国内众多啤酒企业亟待解决的问题。 近年来国内相继上马了多家以啤酒泥为原料生产酵母抽提物（以下简称啤酒酵母抽提 物）的企业，这些企业一般生产规模较小，最大的也不到 500t，总体看来除了个别厂做工 业培养基有些起色、有所收获外，可以说大多数啤酒酵母抽提物厂家由于受到一些难于解决 的困扰，普遍不景气。 诸多业外人士（非酵母抽提物厂家一些研究人员或对啤酒酵母抽提物感兴趣的人员）对 啤酒酵母抽提物生产的认识尚存在着一些误区： 一、把专业化酵母生产企业生产的酵母抽提物与啤酒厂的废酵母生产的酵母抽提物完全等 同化，表1 中列出了二者性能的不同以及抽提效果的差别 表1 啤酒废酵母、食用酵母的性能及抽提效果综合对比 啤酒酵母 食用酵母 来源 啤酒厂废料 专业酵母工厂的产品 主要发酵原料 麦芽汁 糖蜜 是否加啤酒花 加，味极苦难祛、色深 不加 酵母稳定性 差 好 细胞状态 死细胞、弱细胞多，不均匀 活细胞率高，强壮、均匀 细胞壁 厚 较薄 细胞蛋白质含量 较低 高 细胞内源酶活力 低