中型餐饮单位“6T实务”食品安全管理方法的应用.pdfVIP

suMMA段工zE 综述 中型餐饮单位 6“T实务食品安全管理方法的应用 徐喜红 (上海市闵行区食品药品监督所 上海 201100) l摘要】餐饮行业作为第三产业的一个传统支柱行业，也是食品安全管理的主要环节，如何保障食品安全，预防、控制食物中毒 的发生，越来越受到政府与广大人民群众的重视。本文以餐饮单位量化监督检查表为依据，选择本辖区某商场内的中型餐饮单 位，建立了以 “6T实务”卓越现场管理为基础的食品安全管理体系。对企业实施管理模式前后．与未实行该管理模式餐饮单位 的食品安全管理情况进行了对比研究。以此对 “6T实务”管理模式进行客观评价，探索这一新型管理模式在中型餐饮单位食品 安全管理中实施细则与优化，并为这一管理模式的推广和应用提供依据和借鉴。 【关键词l食品安全 中型餐饮单位 6T实务 一 【中图分类号】R155．5 文【献标识码】A 【文章编号】1672--5654(2012)02(b)-0159--02 2009年2月，十一届全国人大常委会 本 5“S”、香港 “五常法”管理的基础上，结 固前一轮的成果，又能使企业现场管理不 第七次会议通过 了 《中华人民共和国食 合我 国餐饮业的特点，开创的餐饮业现场 断提升 。 品安全法》。以此为标准确定餐饮单位是 管理模式”。6T的基本内容是指6个天天， 1．2 6“T实务”的特点 否符合国家法律规定，以食药监局对实行 即 “天天处理、天天整合 、天天清扫 、天天 “6T实务”共有65条近四千字的规范 ， “6T实务”的餐饮单位 日常量化监督检查 规范、天天检查、天天改进”六部分。“天天 它从厨房到仓库到前厅，都有相应的规 表前后纵 向对 比，对未实行和实行 “6T实 处理”是指判断出完成工作必需的物品并 定，对餐馆能源节约、改善就餐环境、人事 务”餐饮单位的横向对比，建立评价 6“T实 把它与非必需物 品分开，将必需品的数量 的管理、服务的管理提供 了一定的帮助 ， 务”管理模式的评分体系。日常监督检查 降到最低程度并把它放在一个方便的地 是为餐馆量身订作的一套管理模式 。 量化表是由食药监局根据 《中华人民共和 方，进行分层管理。“天天整合”就是将必 国食品安全法》对于餐饮单位是否符合许 需的物品放置干任何人都能立即取得的 2 6“T实务”食品安全管理方法的应用示 可管理制度 、人员卫生情况、场所环境情 状态，即寻找时间为零 ，工作场所一 目了 范与效果评价 况、餐具消毒情况等方面所制定出来的 日 然消除找寻物品的时间，即在30s内可取 2．1 6“T实务”实施背景 常检查表 。很大程度上体现了该餐饮单位 出及放回文件和物品。“天天清扫”是要整 (1)“6T实务”应用调研对象 日常餐饮管理情况，也是该餐饮单位食品 个组织所有成员一起来完成 ，每个人都有 调查对象为上海市闵行区莘庄镇 的 安全、形象、竞争力等的综合体现。 自己应该清扫的地方和范围。就是将工作 中型餐饮单位 ，第一组调查对象为实行 为了餐饮行业更好的发展 ，上海市闵 现场变得没有垃圾、灰尘、干净整洁，地面 6“T实务”管理模式的餐饮单位 ，第二组调 行区食药监局对于推广实施 6“T实务卓越 和整体环境保持光洁、明亮、照人。并且达 查对象为未实行 “6T实务”管理模式的餐 现场管理”这一规范标准进行试点工作。 到卫生部颁布的餐饮业卫生规范要求。 饮单位。 为了科学地评价 6“T实务”对提高餐饮单 天“天规范即要将前3T实施的成果制度化 (2) “6T实务”应用调研 目的 位食品安全、效益、形象、综合竞争力等各 规范化”，要建立经常性的培训制度和激 通过本次研究，在客观评价 “6T实务” 个方面的近期效果，进行了科学的研究与 励制度以保障前3T的较好实施 。“天天检 实施情况的同时，发现其在实际应用时的 探索。 查”是指创造一个具有良好习惯的工作场 优势与劣势，有助于为下一步其他餐饮单 所，持