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食品理化检验与项目实训 青岛职业技术学院工艺学院　　　　　　　生物教训部 预 备 知 识 主 要 内 容 一、食品分析检验的目的和任务 1.食品分析检验的目的 食品的作用 提供营养物质和能量（生存需要） 满足享受生活的需要（精神需要） 食品分析检验——是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。以满足消费者对食品的高安全、高营养、美味可口的要求。 2. 食品分析检验的任务 二、食品分析检验的内容和范围 三、食品分析检验的方法 四、国内外发展动态与进展 补充内容：国内外食品分析标准介绍 1.制定标准的必要性 使分析结果具有权威性。 2.标准的分类 按使用范围分五种：国际、国家、行业、地方、企业。 ⑴国际标准——由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。 每年10月14日为国际标准日。 ISO——国际标准化组织，成立于1947年2月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国是78年恢复加入的。 ISO下设27个国际组织，与食品有关的是: ISO下设200多个技术委员会，与食品有关的如: ISO 的标准每隔5年重审一次。 检索ISO标准的主要工具是： ①《国际标准题内关键词索引》（KWIC Index) ②《国际标准目录》设有委员会序号目录、主题索引目录、标准号目录、作废标准目录。 (2)国家标准——一般由国家标准局颁布,各个国家标准有自己的代号。 GB5009.1-GB5009.70-2003 《中华人民共和国食品卫生检验方法（理化部分）》 (3)行业标准－对GB没有又要在全国某个行业范围内统一的技术要求，由国内各专业部颁布的标准。 举例：商业部部颁标准 (4)地方标准——对没有GB和行业标准的产品，需要在省市范围内统一 的， 可由省市标准局制订、审批，报国家标准局备案，当相应的GB与行业标准实施后，自行废止。 (5)企业标准- QB 当企业生产一种新产品，无GB、行业标准、地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。如果企业产品质量特别好，即便有GB、行业标准，也可再制订高于它的企业标准。国家质检部门根据你的QB测试你的产品，发“生产许可证”。 企业标准制定程序—— 1.反复测定产品的主要指标。 2.按GB/T13494-92《食品标准编写规定》写出标准草案，要取检测指标数据的下限。 3.请专家（本行业的）及省、市标准局的负责人一起审定，提出修改意见。 4.修改。 5.报标准局备案，给批准号后生效，执行。 青岛职业技术学院　　　生物训教部 * LOGO LOGO 主讲教师： 食品分析检验的目的和任务 1 食品分析检验的内容和范围 2 食品分析检验的方法 3 国内外发展动态与进展 4 食品的基本属性 安全 营养 感观 可口 决定消费者对食品的选择 分析检验的任务 对贮藏和销售过程中食品的安全进行全程质量控制 对加工过程的物料及产品品质进行控制和管理 为新资源和新产品的开发，新工艺的探索提供科学依据 感观检验 营养成分检验 内容 添加剂的检验 有毒有害物质的检测 营养成分的检验 宏观营养物质 微观营养物质 其他膳食成分 蛋白质、脂类、碳水化合物 维生素、矿物质 水、膳食纤维、其他营养物质 发 色 剂 漂 白 剂 防 腐 剂 抗 氧 化 剂 甜 味 剂 食品 添加剂的 检验 着 色 剂 有害物质 农药及兽药 细菌、霉菌及其毒素 包装材料带来的有害物质 有毒有害物质的检测 感观检验法 化学分析法 仪器分析法 酶分析法 微生物分析法 最简单、成本最低的分析方法。 常规分析中大量使用的分析方法 以物质的理化性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量。 发展方向 微量 快速 自动化 PCR检测方法 蛋白质检测法 红外检测法 转基因产品的检测 （热点） 国际农药残留法典委员会 CCPR 食品法典联合委员会 CAC 世界卫生组织 WHO 联合国粮农组织 FAO 接触食品的陶瓷器皿、 玻璃器皿 TC166 包装 TC122 香精油 TC54 农产食品 TC34 NF 法国 UNE 西班牙 UNI 意大利 DIN 德国 JIS 日本 BS 英国 ANS 美国 GB 中国 《饴糖分析》 GB 5009.55-1996 《酿造食醋》 GB 18187-2000 《酿造酱油》 GB 18186-2000 《啤酒试验方法》 GB 4928-2001 《啤酒》 GB 4927-2001 SB 商业部部颁标准 QB 轻工业部颁标准 SY 石油部颁标准 HB 化工部颁标准 《酸水解植物蛋白调味液》 SB1