高中化学选修课(食品安全)：5发色剂教学.pptVIP

1 发色剂 在动物类食品的加工过程中添加适量的化学物质与食品中某些成分作用，而使制品呈现良好的色泽，这类物质称为发色剂或呈色剂。第9类 1.1 食品发色剂的发色机理 1.1.1 原料肉的颜色 1.1.2 显色机理 亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基NO： 3HNO2＝HNO3＋2NO＋H2O 亚硝基NO会很快与肌红蛋白（ Mb ）反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白： Mb＋NO=MbNO 注意： 亚硝基NO在含水体系中并有氧气存在时： 2NO＋O2＝2NO2 2NO2 ＋H2O→HNO3 ＋HNO2 1.2.1 亚硝酸钠（工业用盐） 编码 GB 09.002；INS 250 性状 白色至淡黄色结晶，味微咸，易溶于水，易吸湿。与食盐非常相似。 作用 抑菌 产生腌肉的特殊风味 毒性： ⑴急性毒性 人中毒量0.3-0.5g，致死量3g ⑵致癌性 ⑶致畸性 亚硝酸与蛋白质代谢的中间产物——仲胺反应生成亚硝胺： 防癌食物 使用范围及使用量 （1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定：腌制畜禽肉类罐头、肉制品和腌制盐水火腿，最大使用量0.15g/kg。残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05g/kg，肉制品不得超过0.03g/kg。盐水火腿，残留量以亚硝酸钠计，不得超过0.05g/kg。 （2）实际使用参考 1.2.2 硝酸钠 编码 GB 09.001；INS 251 性状 无色结晶或白色结晶，无臭、味咸、微苦。极易溶于水。 毒性 主要是它在食物中、水中或在胃肠道内，尤其是在婴幼儿的胃肠道内被还原成亚硝酸盐所致。 使用注意事项 本品为强氧化剂，可因加热或磨擦着火。 1.2.3 硝酸钾（硝石、土硝） 编码 GB 09.003 性状 无色透明结晶或白色结晶粉末，味咸，稍有吸湿性，易溶于水。 毒性 毒性较强，钾离子对心脏有影响。 使用 参照亚硝酸钠 发色助剂是指本身并无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，同时并可降低发色剂的用量而提高其安全性的一类物质。 L-抗坏血酸及其钠盐 烟酰胺 注意： ⑴应严格控制亚硝酸盐及硝酸盐的使用量； ⑵在限制或降低使用量的同时，必须在工艺上通过采取提高杀菌强度或添加其他防腐剂等相应的措施，以充分保证有效的防止肉毒中毒； ⑶使用发色剂的同时配合使用一些发色助剂； ⑷新替代物的研究。 ㈠无亚硝酸盐的腌制系统 ①由发色剂、抗氧化剂、多价螯合剂和抑菌剂组成 ②0.1%麦芽酚和0.04%葡萄糖酸亚铁 ③用血液人工合成的亚硝基血红蛋白腌制系统 ④红曲色素腌制系统 ⑤抗坏血酸和葡萄糖腌制系统 ㈡少量的亚硝酸盐、替代品腌制系统 ①抗坏血酸钠和生育酚 ②加入产乳酸的细菌，增加蔗糖的添加量 ③用辐照和低浓度的亚硝酸盐(40-50mg/kg)结合使用 ④山梨酸盐、次磷酸钠等物质结合低浓度的亚硝酸盐 【方案3】 食盐 固体1 固体2 溶液1 溶液2 0.1mol·L-1KI溶液、 淀粉溶液 溶液变为蓝色 溶液没有明显现象 亚硝酸钠 2mol·L-1H2SO4溶液 【方案4】 食盐 固体1 固体2 溶液1 溶液2 用手摸试管外壁 有冰凉感 无冰凉感 亚硝酸钠 【方案5】 食盐 固体1 固体2 溶液1 溶液2 往溶液中滴加几滴1%的酚酞溶液。 溶液呈粉红色 溶液仍无色 亚硝酸钠 【方案6】 食盐 固体1 固体2 溶液1 溶液2 （NH4)2Fe(SO4)2溶液 溶液变为棕黄色 溶液没有明显现象 亚硝酸钠 2mol·L-1H2SO4溶液 【方案7】 食盐 固体1 固体2 溶液1 溶液2 稀AgNO3溶液 产生白色沉淀 产生白色沉淀 亚硝酸钠 加入稀硝酸 白色沉淀 消失 白色沉淀 不消失 【实验探究注意事项】： 1、配制硫酸亚铁铵溶液应用煮沸的蒸馏水并且现配现用。（为什么？） 2、用新煮沸的蒸馏水及时配制氯化钠溶液，防止被CO2气体酸化，且不宜久置。 3、测试溶液的温度变化，亚硝酸钠的量不能太少。 加入试剂 实验操作过程 主要实验现象 结论 0.01mol·L-1 KMnO4溶液 【实验探究报告单】： 【视野拓展】 1、铜丝在亚硝酸钠的存在下，能与盐酸发生反应；但铜丝在有氯化钠存在的情况下却不与盐酸反应。铜丝、亚硝酸钠与盐酸的反应为： Cu+2NaNO2+4HCl = 2NaCl+CuCl2+2H2O+2NO↑ 2NO+O2（空气）=2NO2（红棕色） 2、熔融的亚硝酸钠具有一定的氧化性，能与碳或木条反应；