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混合发酵双歧木瓜乳饮料工艺探究木瓜别名番木瓜、万寿果[1]。香甜可口、营养丰富，含有较多的糖分、有机酸、矿物质和多种维生素，备受人们的青睐[2]；木瓜中的多种活性成分还有重要的药理价值[3]。双歧杆菌是人类肠道内的有益菌，对促进人体发育、提高免疫力、延缓机体衰老等起着重要的作用，随着人体自我调节能力减弱，适当进行外源性补充，对促进机体健康具有积极意义[4]。 1 材料与方法 1.1 材料与设备 木瓜、纯牛乳、罗西亚菌、双歧杆菌、白砂糖、稳定剂等（市售）。 打浆机、均质机、恒温培养箱、高压灭菌锅等（均由吉林农业科技学院发酵实验室提供）。 1.2 工艺流程 罗西亚菌和双歧杆菌 ↓ 纯牛奶→预处理→均质→杀菌→冷却→接种→ 白砂糖、柠檬酸、稳定剂 ↓ 培养→搅拌加木瓜浆→调配→杀菌→成品 2 操作要点 2.1 木瓜脱涩 木瓜洗净后去皮、籽，切成小块。将木瓜块放入35-40℃水中浸泡1.5h，脱去苦涩味。 2.2 灭酶、护色 脱涩后木瓜于0.1%Na2SO3+柠檬酸溶液中浸泡10min，95℃水中热烫5min护色。 2.3 打浆、过滤 用打浆机将果肉打成匀浆，纱布过滤。 2.4 杀菌 将果浆在100℃杀菌15min，冷却备用。 2.5 接种、培养 预处理的牛奶中添加5%的罗西亚菌和双歧杆菌，搅拌均匀，42℃、发酵5-6h。 2.6 搅拌加果浆 将冷酸乳和木瓜浆混合搅拌，使果浆均匀分散。 2.7 调配 按适当比例将白砂糖、柠檬酸、稳定剂等混合于发酵乳中，搅拌均匀。 2.8 均质、杀菌 混合料在50-60℃、20MPa条件下均质，于90℃杀菌15min，成品5℃冷藏。 3 结果与讨论 3.1 混合发酵酸乳配方优选 选取白砂糖、接种量、菌种比例三因素作L9?33?正交试验（见表1），根据感官评分确定最佳配方。 由表1可见，发酵酸乳的最佳配方为A3B3C2，即白砂糖10%、接种量8%、菌种比例（罗西亚菌：双岐杆菌=1:2）。对产品影响的主次因素为白砂糖接种量菌种比例。 3.2 混合发酵双歧木瓜乳饮料配方优选 选取木瓜浆、混合发酵酸乳、白砂糖、柠檬酸进行L9?34?正交试验，确定最佳配方，结果见表2。 由表2可见，混合发酵双歧木瓜乳饮料的最佳配方为A2B3C1D2，即木瓜浆40%、酸乳30%、白砂糖6%、柠檬酸0.1%。 3.3 稳定剂选择 不加稳定剂的木瓜乳饮料易出现絮凝、分层、沉淀等现象。经反复实验，单一稳定剂比复合稳定剂的稳定效果好，最终选择CMC作为稳定剂，其用量0.2%。 4 结论 （1）采用脱涩和护色处理，减少木瓜苦涩味，杀死过氧化物酶的活性，保持了果实原有泽。 （2）实验表明，发酵酸乳的最佳工艺参数为罗西亚菌∶双歧杆菌=1:2、接种量8%、温42℃、时间5h。 （3）混合发酵双歧木瓜乳饮料的最佳配方为木瓜浆40%、酸乳30%、白砂糖6%、柠檬酸0.1%、CMC0.2%。 参考文献 [1] 袁志超，汪芳安.番木瓜的开发应用及研究进展[J].武汉工业学院学报，2006,(03). [2] 刘思，沈文涛，黎小瑛，等.番木瓜的营养保健价值与产品开发[J].广东农业科学，2007,(02). [3] 王蕊.木瓜的营养保健功能及其产品的开发研究[J].食品研究与开发，2006,(01). [4] 刘功德，苏艳兰.番木瓜果肉饮料加工工艺的研究[J].食品科技，2006,(06). 作者简介：刘波（1975-），女，吉林吉林人，吉林农业科技学院生物工程学院实验师，研究方向：食品科学专业实验教学。 1