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银白离褶伞子实体营养成分测定及评价摘要:对野生的银白离褶伞子实体营养成分和营养品质价值进行系统分析,银白离褶伞子实体(干样)中粗蛋白、粗纤维、粗脂肪、灰分、粗多糖含量分别为:32.36%,8.25%,1.22%,5.85%,7.44%。每100g蛋白质中氨基酸总量为20.36g,必需氨基酸总量7.54g,非必需氨基酸总量为12.82g,氨基酸评分除亮氨酸外均大于1、化学评分均大于0.5,必需氨基酸指数分别为:61.3,鲜味氨基酸总量为6.9g/100g,EAA/TAA为37.03%,EAA/NEAA比值58.83%。结果表明:银白离褶伞是一种高蛋白、低脂肪、味道鲜美,营养价值极高的,具有良好经济价值,为继续开发利用提供基础的试验数据。 关键词:银白离褶伞;氨基酸评分;鲜味氨基酸 中图分类号:Q-331 文献标识码:A 文章编号:1674-0432(2010)-06-0073-3 银白离褶伞银白离褶伞 Lyophyllum connatum (Schum.:Fr.)Sing.系担子菌门Basidomycota,伞菌纲Agaricomycetes,伞菌目Agaricales,离褶伞科Lyophyllaceae,离褶伞属Lyophyllum真菌。同物异名:Clitocybe connata (Schum. : Fr.)Gill[1].。中文别名合生杯伞、合生离褶伞、丛生杯伞,白鸡腿蘑,主要分布在我国黑龙江、云南、青海、吉林、辽宁、 陕西、河北、四川、内蒙古、山西、贵州、甘肃[2-6]。 银白离褶伞L.connatum是东北地区产地居民异常喜爱的野生食用菌,其味道鲜美,菌肉肥厚,气味芳香,经济价值很高,是一个极具开发潜质的珍稀野生食用菌类。但在欧洲和日本的文献中常把银白离褶伞归为毒蘑菇,与杯伞属Clitocybe的个别毒菌相似[1,5-6]。国内外专门研究银白离褶伞,共检索到银白离褶伞文献26篇,其中有6篇专门研究论文,其余的只是提及银白离褶伞的存在与分布。李晓,李玉对银白离褶伞进行毒性研究,经过实验证明银白离褶伞并未引起小白鼠的中毒现象,可以驯化栽培。作者及李晓,李玉[6]通过人工驯化室内栽培,成功培育出银白离褶伞子实体,并对银白离褶伞原基形成作了观察记录,为银白离褶伞的进一步开发利用提供基础的数据。 1 材料与方法 1.1 试验材料 实验使用的银白离褶伞子实体均采集于黑龙江伊春新青林业局红林经营所,自然凉晒,干燥后粉碎备用。 1.2 试验方法 1.2.1 蛋白质测定 微量凯氏定氮法,按照GB/T5009.5-2003标准测定。 1.2.2 粗脂肪测定 按照GB/T5009.6-2003标准测定。 1.2.3 粗纤维测定 按照GB/T5009.10-2003标准测定。 1.2.4 灰分测定 采用550℃高温灼烧氧化法,按GB/T5009.4-2003标准测定。 1.2.5 多糖测定 盐酸水解样品粉末,用DNS法测定还原糖,然后换算为可溶性总糖。 1.2.6 氨基酸测定 按照GB/T5009.124-2003测定。 1.2.7 各种元素含量测定 准确称取0.5g左右的样品,加入4ml硝酸浸泡1-2h,加入2ml过氧化氢,2-3ml水,采用微波消解法进行消解,水定容至25ml,S用碳硫仪测定(美国LECO公司),磷采用电感耦合等离子体发射光谱(ICP)(美国PE公司)其余采用原子吸收分光光度计测定(美国Varian公司)。 1.2.8 营养价值评价方法 根据每克氮中氨基酸评分标准模式[19]和全鸡蛋蛋白质氨基酸模式[20]进行比较,氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI)[14]按以下公式求得: 式中,n为比较的氨基酸数,t为试验蛋白质的氨基酸,s为鸡蛋蛋白质的氨基酸。氨基酸的支/芳值按(缬氨酸+亮氨酸+异亮氨酸)/(苯丙氨酸+酪氨酸)来计算。 2 结果与分析 2.1 主要的营养成分 银白离褶伞蛋白质含量为32.36%(见表1),而一般食用菌蛋白质含量平均在19-35%之间[11],银白离褶伞蛋白质含量远远高于真姬菇Hypsizigus marmoreus(22.3%)、杏鲍菇Pleurotus eryngii(20%)等大多数食用菌,多糖7.44%也高于真姬菇和杏鲍菇,粗纤维8.25%在食用菌中居中上等,银白离褶伞粗脂肪122%、灰分5.85%含量较一般食用菌低。总体来看银白离褶伞是一个高蛋白、低脂肪营养价值极高的食用菌新品种。 表1 银白离褶伞子实体主要营养成分(%) 项目 粗蛋白 粗纤维 粗脂肪 灰分 多糖 银白离褶伞L.connatum 32.36 8.