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天津独流老醋醋酸发酵过程中细菌群落多样性及动态变化研究.pdf
现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.5
天津独流老醋醋酸发酵过程中细菌群落多样性及
动态变化研究
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张荣展 ，牛纪伟 ，杜宏福 ，骆健美 ，王敏 ，郑宇
（1.天津市天立独流老醋股份有限公司,天津 301602）
（2.工业发酵微生物教育部重点实验室，天津科技大学生物工程学院,天津 300457）
摘要：本论文采用 PCR-DGGE 方法对天津独流老醋醋酸发酵过程细菌群落组成以及其多样性变化进行了研究，重点比较了独
流老醋醋酸发酵阶段上下层醋醅中细菌群落组成之间的差异。独流老醋上下层醋醅中均检测到 13 种细菌，虽然独流老醋在醋酸发酵
阶段只对上层的醋醅进行翻醅操作，由于上、下层醋醅仍处于同一发酵体系，细菌的组成一致，但两个区域细菌群落的多样性存在
差异。聚类分析将细菌群落组成分为第一阶段和第二阶段两类，Shannon 指数表明独流老醋醋酸发酵第一阶段醋醅中细菌多样性高
于第二阶段醋酸发酵，而上层醋醅中细菌多样性略高于下层醋醅。巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianus ）是醋酸发酵阶段将乙醇氧
化为醋酸的主要微生物，随着发酵的进行丰度逐渐增加，在醋酸发酵后期丰度达到最高。而部分乳酸菌 Lactobacillus plantarum 、
Lactobacillus acetotolerans 、等随着发酵的进行丰度逐渐增加，可能与其较强的耐酸性有关。
关键词：独流老醋；醋酸发酵；微生物群落；PCR-DGGE；多样性分析
文章篇号：1673-9078(2016)5-85-90 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.014
Analysis of the Diversity and Change in Dynamics of Bacterial
Communities during Acetic Acid Fermentation of Tianjin Duliu Mature
Vinegar
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ZHANG Rong-zhan , NIU Ji-wei , DU Hong-fu , LUO Jian-mei , WANG Min , ZHENG Yu
(1.Tianjin Tianli Duliu Mature Vinegar CO., LTD., Tianjin 301602, China) (2.Key Laboratory of Industrial Fermentation
Microbiology, Ministry of Education. College of Biotechnology, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin
300457, China)
Abstract: The polymerase chain reaction/denaturing gradient gel electropho
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