干切牛肉真空冷冻干燥工艺优化及其品质研究.pdf

干切牛肉真空冷冻干燥工艺优化及其品质 研究 Optimizationofvacuumfreezedryingtechnologyfordry cuttingbeefandqualityresearch * 张同刚 罗瑞明 李亚蕾 张丽文 李俊丽 ZHANGTong-gang LUORui-ming LI Ya-lei ZHANGLi-wen LIJun-li （ ） 宁夏大学农学院，宁夏 银川 750021 (SchoolofAgriculture,Ningxia University,Yinchuan,Ningxia750021,China) 摘要：以新鲜干切牛肉为原料，研究干切牛肉真空冷冻干燥工艺技术，以期获得最佳的工艺参数，为今后 真空冷冻干燥畜产品的工业化生产提供了技术参考。以干燥速率为响应值，研究了预冻时间、加热温度、 干燥室压力和物料厚度各个因素对冻干牛肉品质的影响。结果表明：冻干牛肉优化的最佳工艺参数为预冷 时间 h，加热温度为81 ℃，物料厚度为9mm，干燥室压力为 10Pa。在此条件下，干切牛肉干燥产品的 干燥速率为 1 .71g/h，与理论预测值132.69g/h相比，其相对误差约为 0.8% ，且产品品质变化不大，说 明通过响应面优化后得到的方程具有实践指导意义。 关键词：干切牛肉；真空冷冻干燥；响应面分析；参数优化 Abstract：Withdrycuttingbeefasrawmaterials，theoptimalparametersofvacuumfreezedryingtechnologywere studied，so as to provide references for the industrialized production of meat products．The drying rate as response，theinfluencesofpre-freezingtime，heatingtemperature，materialthicknessanddryingchamberpressure were investigated．Theresults showedthatthe optimalparameters forvacuum freeze-dryingprocess were 3hof pre-freezing time，81 ℃of heating temperature，9 mm of material thickness and 10Pa of drying chamber pressure．Underthiscondition,Thedryingrateofdrycuttingbeefis 1 .71g/h,Theoreticalpredictionis 132.69 g/h. The relative error is about 0.8%.And little change in product quality.Through the response surface optimizationresultingequationhaspracticalsignificance. Keywords：drycuttingbeef;vacuumfreeze-drying;responsesurfaceanalysis;optimization [1-2] 牛肉 蛋白质含量高，而脂肪含量低，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，味道鲜美， 享有 “肉中骄子”的美称。干切牛肉是深受消费者喜爱的传统肉制品之一，在传统牛肉制品 基金项目：国家自然科学基金地区基金项目“牛肉冷冻干燥过程中能耗需求的动态预测方法研 究” 作者简介：张同刚 （1987－），男，博士研究生，研究方向：畜产品加工。 通讯作者：李亚蕾 加工和消费中占有较大比例，具有很高的营养价值和经济效益，且不存在宗教和文化的禁忌， [3] 已经被越来越多的人所接受和喜爱 。