肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性研究进展 - 肉类研究.pdf

中国肉类食品综合研究中心 肉类研究 2013, Vol. 27, No. 12 19 CHINA MEAT RESEARCH CENTER MEAT RESEARCH 专题论述 肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性研究进展 * 姜国庆，刘英丽 ，张慧娟，王 静，李文采，庞小一，李佳南 (北京工商大学 食品质量与安全北京实验室，北京 100048) 摘  要：肌原纤维蛋白质是肌肉中一类重要的结构蛋白质群，它对于肉食制品的品质和特性具有非常重要的影响。 肌原纤维蛋白的凝胶特性是形成肉制品独特的质构、保水性、乳化性以及感官特性的决定性因素。本文介绍了肌原 纤维蛋白凝胶机制、功能特性及其影响因素，为进一步了解肉制品加工特性提供一定理论指导。 关键词：肌原纤维蛋白；凝胶形成机制；功能特性；作用力 Progress in Heat-Induced Gelation Properties of Myofibrillar Proteins * JIANG Guo-qing, LIU Ying-li , ZHANG Hui-juan, WANG Jing, LI Wen-cai, PANG Xiao-yi, LI Jia-nan (Beij ing Laboratory for Food Quality and Safety, Beij ing Technology and Business University, Beij ing 100048, China) Abstract: Myofibrillar proteins are an important group of structural proteins in muscles, which play a significant role in the quality and characteristics of meat products. The gelation properties of myofibrillar proteins are a determinant of the unique texture properties, water holding capacity (WHC), emulsifying properties and sensory characteristics of meat products. The gelation mechanisms and functional proerties affected by various factors of myofibrillar proteins are described in this paper with the aim of providing useful guidelines for further understanding of the processing performance of meat products. Key words: myofibrillar protein; gelation; mechanism; features; force 中图分类号：TS251 文献标志码：A 文章编号：100 1-8123(20 13)12-00 19-04 肌原纤维蛋白质(myofibrillar protein isolate ，MPI)是 因为疏水作用展开的蛋白质形成较大分子的凝胶体蛋白质 肌肉中一类重要的结构蛋白质群，由肌球蛋白、肌动球 分子，并进行解聚和延伸，从而使反应基团暴露，特别是 蛋白、肌动蛋白以及调节蛋白的原肌球蛋白、肌钙蛋白 肌球蛋白的疏水基团，蛋白质之间的相互作用得到加强， 等组成复合体。在肌肉蛋白质中占50%～55%左右，除 从而