食品分析实验指导2016（学生） - 生命科学与食品工程实验教学中心.doc

兰 州 理 工 大 学 实验指导书 （四年制工程专业） 编写 生命科学与工程学院 二零一二年十月 课程名称 分析 课程代码 007130 课程类别 实验依据 实验总学时数 开课学期 5学期 课程性质 必修 本 课 程 实 验 教 学 目 的 和 基 本 要 求 。 考核方法 序号 实验项目名称 学时数 实验类别 必做 选做 实 验 内 容 简 述 物理分析法实验 验证 √ 比重计法测定样品相对密度、旋光法测定味精、折光法测定可溶性固形物含量。 酸度的测定及总氨基酸含量的测定——酸碱滴定法 验证 √ 酸碱滴定法对代表性样品中酸度测定总氨基酸含量。 水分含量及水分活度的测定 验证 √ 直接干燥法测定样品中的水分含量、水分活度法测定水分活度。 总灰分的测定 5 综合 √ 干法灰化重量法测定样品中总灰分的含量。 5 粗脂肪的提取和定量测定——索氏提取法 验证√ 利用索氏提取器对样品中脂肪含量进行测定。 淀粉的测定——法 √ 淀粉经酸或酶水解生成葡萄糖，所生成的葡萄糖用斐林试剂法测定。 3 验证 √ 。 8 蛋白质含量测定——凯氏定氮法 4 验证 √ 利用凯氏定氮法对样品中蛋白质含量进行测定 3 综合 √ 通过分光光度计测定牛奶中酪蛋白的吸光度。经分析计算其中的酪蛋白含量。 10 肉制品中亚硝酸盐的测定 3 验证 √ 用水提取样品中的亚硝酸盐，用硼砂与硫酸锌沉淀其中的蛋白质。经过滤后的液体与对氨基苯磺酸反应，再与染料试剂偶合生成有色的络合物。通过分光光度计测定计算亚硝酸盐含量。 11 荧光分光光度法测定维生素含量 验证 √ 样品中维生素维生素含量。 3 验证 √ 13 β-胡萝卜素的提取分离——薄层层析法 √ 将β-胡萝卜素从新鲜果蔬中提取后，利用薄层层析法进行进一步的分离。 气相色谱法测定白酒中甲醇的含量 综合 √ 采用单点校正法，即在相同的操作条件下，分别将等量的试样和含甲醇的标准样进行色谱分析，由保留时间可确定试样中是否含有甲醇，比较试样和标准样中甲醇峰的峰高，可确定试样中甲醇的含量。 15 高效液相色谱法测定食品中合成色素含量 4 综合 √ 利用相色谱对进行分析 16 液化型淀粉酶酶活力的测定 3 验证 √ 液化型淀粉酶使淀粉对碘呈蓝紫色特异反应逐渐消失，以该颜色消失的速度计算酶的活力 17 乙酰胆碱酯酶抑制法测定果蔬中农药残留 4 综合 √ 有机磷农药能抑制植物酯酶的活性，使反应速率发生变化，紫红色的偶氮化合物产量不同，吸光度 18 紫外吸收光谱法测定 验证 √ 扫描两组分吸收峰大部分重叠时，采用解联立方程组或双波长法等方法进行测定 实验项目制定者实验项目审定者： 实验计划 实验一 物理分析法实验实验注意事项 实验报告的内容要求 通过本课程的实验，培养学生理论联系实际、严肃认真、实事求是的科学态度，要求遵守纪律、安全操作，确保实验顺利进行。 实验前必须了解实验内容和有关课程内容，明确实验目的、操作、提交实验预习报告预习报告不是千篇一律的抄袭实验讲义，可以利用简要的示意图勾画出实验步骤，同时标注出每一步骤的注意事项、目的以及自己不清楚的问题。 认真，独立思考、观察，做好记录，按时完成实验并按规定完成实验报告。实验报告的内容主要包括实验目的、原理、材料、操作及实验结果。所有实验应准确记录各实验，并对实验结果进行讨论 5. 课程成绩由考勤、预习报告、课堂提问、实验操作动手能力、实验报告等部分构成。物理分析法实验测定味精物理分析oBx表示。 （二）折光法测定 （三）旋光法味精味精 在一定条件下，旋光度是每一种光学活性物质的特征常数。对于它的溶液，在一定温度和一定光源情况下，当溶液浓度为1g/ml，液层厚度为1分米，偏振面所旋转的角度，叫做该物质的比旋光度。这可用下列公式表示： 式中： [α]tλ—比旋光度，度; t —温度，℃， λ—光源波长； α—旋光度（角旋度），度， L—液层厚度或旋光管长度，分米， C—溶液浓度，克／毫升。 在一定条件下，比旋光度[α]tλ已知，L为一定，故测得旋光度就可计算谷氨酸溶液的浓度C。进而计算味精的纯度。 （四）密度瓶法测定啤酒酒精含量原理 由于啤酒中所含酒精量较少，用酒精比重计测量时误差太大，宜采用比重瓶法。为使酒精与其他可溶性成分（如糊精、氨基酸等）分开，测定时需预先蒸馏。用密度瓶分别称量等体积的馏出溶液和蒸馏水的质量，两者之比为馏出液的相对密度。根据此相对密度查得酒精浓度，进而计算啤酒中酒精含量。 三. 实验用品 1. 仪器：糖锤度计、折光仪、旋光仪、密度瓶、蒸馏装置、水浴锅、分析天平等。 2. 试剂：盐酸、乙醇 3．实验材料：蔗糖、啤酒