夏之有凉文、图／张宗銮、张建华.pdf

维普资讯 ， _ - T — v r ● 夏之有凉 文、图张宗／銮、张建华 娜 ， 北点是点-口颊具特色的一如．在炎炎夏日尤其得到消费者的喜爱。冰点中使用 凝 固 剂种类很多． 艘常用 睦冻材料有吉利T片、果珠糨 【吉到丁 )、琼脂 ：毒菜 J等，其中除 了吉 丁J片是 物 座、赫或骨髂提炼{耋取出来的胶质外 其余两种都是儿海藻植牦中提 炼出来的。这些胶冻材杠都有遇热水便产生凝结的性质，将具考吸附、凝结大量水 特性的胺 冻 科加A精博中．经如热溶解冉冷却后就可产生结冻效果 便能制咋 目吴冻、 丁、羊羹、慕 斯等多种任高徂下品尝的冰点了。 元论是吉 丁、果末柑 或琼脂．使用时丹量与水萤然各有一定 的二匕缸，但是一点点的误 差并不会造废太大影u自．喜敢 口感轼暾 点 人 水就多加一些．喜攻襦滑口感 人．班量少 一 点就可 但艇目比例疋多的制作方式．会造成无法凝结或质地过硬的情形 水晶葛料、马 蹿粉、豆花粉、蛋 糯米耕等再 制作各娄甜点的胶深材杠， 各有其不同用法．比如糯米耪必 须和水混台．再竖过接揉后产生糯滑感 ，而蛋却必须通适烤箱隔水媾烤再将成品冰凉后才能 完成清凉点心制作。下面将丹别 这些胶：末材料的基本峙1生硬用法，让 家 了解这些可 渣件转变藏匿体的魔法元素 、 吉利丁片也称 明蓣片．月吉到丁 制作 出来的点心口感较滑．富考弹性 ，佳用前要是用 水泡至转化 沥干水丹后嗝水加热 蓉舔 l水温40℃以上即可)=但吉利丁片不硝酸 ，若溶解精 伴酸度较高ⅢJ不 易结：束．且需要降温至1O℃ 下才能完全凝固．成吕在25℃时即会开始软 化 ．因 ：自冰箱取出后要尽快食用 吉利丁片需牟放于媚琼干燥处．以免妥滓黏住。 果琼料只称兰利丁 ，是谡台眭厩与化工原料 成的植物胺 ，白色无味．先与 白糖 混台捧 ．～Isf．～f89 维普资讯 南北面点 BAKERYWORLD 百味鲜果冻 原料 ：凝献粉 。芒果 ．橙蜜 ，蚌 樱桃 ，杨铫 ．升水 ．自牿 ．冰 块 制洁 鲜樱桃 、 桃 、橙富 芒 ． 果菩切拉 措腔栅与 自耱涅 台拌匀，投^开水 中熹淳忆 ． 一 熄火加冰块降温 再加^箨