肉品冻结解冻及无损检测技术研究现状与展望 - 中国农业科技导报.pdfVIP

－ 中国农业科技导报ꎬ２０１５ꎬ１７(５):６ １０ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ 肉品冻结解冻及无损检测技术研究现状与展望 胡宏海ꎬ　 路立立ꎬ　 张　 泓∗ (中国农业科学院农产品加工研究所ꎬ农业部农产品加工重点实验室ꎬ北京 １００１９３) － 摘　 要:冷冻是贮藏原料肉重要方法之一ꎬ可有效延长肉品货架期ꎮ 冻结 解冻过程会对肉的品质产生很大 的影响ꎬ通常包括脂肪氧化、蛋白变性、组织结构变化、持水性变化、色泽变化、质构变化等ꎮ 为提高我国肉品 － 的市场竞争力ꎬ有必要对其冻结 解冻工艺参数及贮藏条件进行优化ꎬ提高产品品质ꎮ 概述了肉品冻结解冻 － 方法、冻结 解冻对肉品品质的影响及其快速无损检测技术的研究现状ꎬ以期为畜禽肉贮藏提供参考ꎮ 关键词:肉