肉品冻结解冻及无损检测技术研究现状与展望 - 中国农业科技导报.pdf

－ 中国农业科技导报ꎬ２０１５ꎬ１７(５):６ １０ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ 肉品冻结解冻及无损检测技术研究现状与展望 胡宏海ꎬ　 路立立ꎬ　 张　 泓∗ (中国农业科学院农产品加工研究所ꎬ农业部农产品加工重点实验室ꎬ北京 １００１９３) － 摘　 要:冷冻是贮藏原料肉重要方法之一ꎬ可有效延长肉品货架期ꎮ 冻结 解冻过程会对肉的品质产生很大 的影响ꎬ通常包括脂肪氧化、蛋白变性、组织结构变化、持水性变化、色泽变化、质构变化等ꎮ 为提高我国肉品 － 的市场竞争力ꎬ有必要对其冻结 解冻工艺参数及贮藏条件进行优化ꎬ提高产品品质ꎮ 概述了肉品冻结解冻 － 方法、冻结 解冻对肉品品质的影响及其快速无损检测技术的研究现状ꎬ以期为畜禽肉贮藏提供参考ꎮ 关键词:肉品ꎻ冻结ꎻ解冻ꎻ无损检测 ｄｏｉ:１０.１３３０４/ ｊ.ｎｙｋｊｄｂ.２０１５.５７５ 中图分类号:ＴＳ２５１　 　 　 文献标识码:Ａ　 　 　 文章编号:１００８￣０８６４(２０１５)０５￣０００６￣０５ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｓｔａｔｕｓ ａｎｄ Ｐｒｏｓｐｅｃｔｓ ｏｎ Ｍｅａｔ Ｆｒｅｅｚｉｎｇ ａｎｄ Ｔｈａｗｉｎｇꎬａｎｄ Ｎｏｎ￣ｄｅｓｔｒｕｃｔｉｖｅ Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ＨＵ Ｈｏｎｇ￣ｈａｉꎬＬＵ Ｌｉ￣ｌｉꎬＺＨＡＮＧ Ｈｏｎｇ∗ (Ｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅ Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ａｇｒｏ￣ｐｒｏｄｕｃｔｓ ＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇꎬＭｉｎｉｓｔｒｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅꎬ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ ＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙꎬＣｈｉｎｅｓｅ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ ＳｃｉｅｎｃｅｓꎬＢｅｉｊｉｎｇ １００１９３ꎬＣｈｉｎａ) Ａｂｓｔｒａｃｔ:Ｆｒｅｅｚｉｎｇ ｉｓｏｎｅｏｆｔｈｅｉｍｐｏｒｔａｎｔｍｅｔｈｏｄｓｏｆｍｅａｔｓｔｏｒａｇｅꎬｗｈｉｃｈｃａｎｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｙｅｘｔｅｎｄｔｈｅｓｈｅｌｆｌｉｆｅｏｆｍｅａｔ. Ｆｒｅｅｚｉｎｇ￣ｔｈａｗｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ ｗｉｌｌ ｐｒｏｄｕｃｅ ａ ｇｒｅａｔ ｉｍｐａｃｔ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｔｈｅ ｍｅａｔꎬ ｓｕｃｈ ａｓ ｌｉｐｉｄ ｏｘｉｄａｔｉｏｎꎬ ｐｒｏｔｅｉｎ ｄｅｎａｔｕｒａｔｉｏｎꎬｃｈａｎｇｅｓ ｉｎ ｍｉｃｒｏｓｔｒｕｃｔｕｒａｌꎬｗａｔｅｒ ｈｏｌｄｉｎｇ ｃａｐａｃｉｔｙꎬｃｏｌｏｒ ａｎｄ ｔｅｘｔｕｒｅ. Ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ｉｍｐｒｏｖｅ ｔｈｅ ｍａｒｋｅｔ ｃｏｍｐｅｔｉｔｉｖｅｎｅｓｓ ｏｆ ｍｅａｔꎬｉｔ ｉｓ ｎｅｃｅｓｓａｒｙ ｔｏ ｏｐｔｉｍｉｚｅ ｆｒｅｅｚｉｎｇ￣ｔｈａｗｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ａｎｄ ｓｔｏｒａｇｅ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｔｏ ｉｍｐｒｏｖｅ ｐｒｏｄｕｃｔ ｑｕａｌｉｔｙ. Ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｒｅｖｉｅｗｅｄ ｔｈｅ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｓｔａｔｕｓ ｏｎ ｍｅａｔ ｆｒｅｅｚｉｎｇ ａｎｄ ｔｈａｗｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄꎬｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｆｒｅｅｚｉｎｇ￣ｔｈａｗｉｎｇ ｏｎ ｍｅａｔ ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｒａｐｉｄ ａｎｄ ｎｏｎ￣ｄｅｓｔｒｕｃｔｉｖｅ ｔｅｓｔｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｔｏ ｐｒｏｖｉｄｅ ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ ｆｏｒ ｌｉｖｅｓｔｏｃｋ ａｎｄ ｐｏｕｌｔｒｙ ｍｅａｔ ｓｔｏｒａｇｅ. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ:ｍｅａｔꎻｆｒｅｅｚｉｎｇꎻｔｈａｗｉｎｇꎻｒａｐｉｄ ａｎｄ ｎｏｎ￣ｄｅｓｔｒｕｃｔｉｖｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ