食品在冻结过程中.ppt

* * * * Food 防腐技术 丁泽栋 初三十六班 东方二中 Make by 食品防腐技术综述 食品的腐败变质主要是由于食品中的酶以及微生物的作用，使食品中的营养物质分解或氧化而引起的。因此，食品腐败变质的控制就是要针对引起腐败变质的各种因素，采取不同的方法或方法组合，杀死腐败微生物或抑制其在食品中的生长繁殖，从而达到延长食品货架期的目的。 食品生产的质量管理体系  食品的保藏技术与科学的管理密不可分，GMP管理体系和HACCP质量管理体系就是国际上较为流行的质量管理体系。 食品的防腐保藏食品保藏是从生产到消费过程的重要环节，如果保藏不当就会腐败变质，造成重大的经济损失，还会危及消费者的健康和生命安全。另外也是调节不同地区、不同季节以及各种环境条件下都能吃到营养可口的食物的重要手段和措施。 食品保藏的原理就是围绕着防止微生物污染、杀灭或抑制微生物生长繁殖以及延缓食品自身组织酶的分解作用，采用物理学、化学和生物学方法，使食品在尽可能长的时间内保持其原有的营养价值、色、香、味及良好的感官性状。 防止微生物的污染，就需要对食品进行必要的包装，使食品与外界环境隔绝，并在贮藏中始终保持其完整和密封性。因此食品的保藏与食品的包装也是紧密联系的。  1st 肉类 2nd 蔬菜类 3rd 粮食类 引起食物变质的主要原因有3方面： 1、微生物作怪。环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，很容易被微生物污染。只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足自身需要。这时食物中的蛋白质就被破坏了，食物会发出臭味和酸味，失去了原有的坚韧性和弹性，颜色也会发生变化。 2、酶的作用。动物性食物中有多种酶，在酶的作用下，食物的营养素被分解成多种低级产物。平时看到的饭发馊、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解后发酵了。 3、食物的化学反应。油脂很容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，如肥肉会由白色变成黄色。 变质的食物不仅外观发生变化，失去原有食物的色、香、味品质，营养价值也会下降，还会含有相应毒素危害人体健康！！！ 日常生活中，人们经常见到食物放置一段时间后出现长霉、变色变味、腐烂等现象，例如粮食发霉、肉鱼蛋变臭、油脂变味，究其实质，是食品的组成成分发生变化，如蛋白质的水解、脂肪的氧化、糖类的酵解，以及维生素、矿物质的大量破坏。从而降低了食品的营养价值。所以，从营养卫生角度，食品的腐败变质就是在以微生物为主的各种因素作用下，食品的色、香、味、形及营养成分发生了从量变到质变变化，从而使食品质量降低，以致完全不能食用的过程。从商品学的角度出发，认为食品的腐败变质就是食品失去了商品价值。 　　1.食品的腐败变质 　　一般是指在以微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。 　　2.油脂酸败 　　是指油脂或含油脂的食品，在贮存过程中经微生物、酶、空气中氧的作用，导致食品发生变质。 　　3.霉变 　　是食品受霉菌污染出现菌丝和霉斑等现象，有的可能产生毒素，霉变食品可造成食物中毒，甚至死亡。换句话说，霉菌在食品中生长繁殖，从而改变了食品原有的外观、滋味、品质等称为霉变。 　　例如：鱼、肉的腐败变臭，油脂的酸败，水果蔬菜的腐烂，粮食的霉变等等。这是食品卫生工作中经常、普遍遇到的实际问题，因此，必须掌握食品腐败变质的规律，采取有效地控制措施，防止食品腐败变质，延长食品可供食用的期限。 食品腐败变质的特征 食品在低温下，本身酶活性及化学反应得到延缓，食品中残存微生物生长繁殖速度大大降低或完全被抑制，因此食品的低温保藏可以防止或减缓食品的变质，在一定的期限内，可较好地保持食品的品质。 目前在食品制造、贮藏和运输系统中，都普遍采用人工制冷的方式来保持食品的质量。使食品原料或制品从生产到消费的全过程中，始终保持低温，这种保持低温的方式或工具称为冷链。其中包括制冷系统、冷却或冷冻系统、冷库、冷藏车船以及冷冻销售系统等。 另外，冷却和冷冻不仅可以延长食品货架期，也和某些食品的制造过程结合起来，达到改变食品性能和功能的目的。例如，冷饮、冰淇淋制品、冻结浓缩、冻结干燥、冻结粉碎等，都已普遍得到应用。近年来，在我国方便食品体系中，冷冻方便食品也日渐普及。 低温保藏一般可分为冷藏和冷冻两种方式。前者无冻结过程，新鲜果蔬类和短期贮藏的食品常用此法。后者要将保藏物降温到冰点以下，使水部分或全部呈冻结状态，动物性食品常用此法。 ①?食品的冷藏 一般的冷藏是指在不冻结状态下的低温贮藏。 病原菌和腐败菌大多为中温菌，其最适生长温度为20℃～40℃，在10℃以下大多数微生物便难于生长繁殖；-10℃以下仅有少数嗜冷性微生物还能活动；-18℃以下