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粉丝用淀粉的结构和性质研究_洪雁
FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
*
洪 雁 顾正彪
( , , 214036)
粉丝是我国的传统食品, 深受人们的喜爱, 但生产粉丝的最好原料目前仅 于豆类淀粉, 尤以绿豆淀粉
最佳文中对4 种制作粉丝的淀粉结构和性质进行系统的研究和比较, 为粉丝的生产提供 一定的参考
粉丝, 淀粉, 结构, 性质
, Quanta-200 , FEI ;
, , Waters ; Mastersizer2000
, , Ma vern
; 13
( ) ; 131 淀粉颗粒形貌的分析
, , , ,
, , , , , , ,
, 50% 70% 90% 100%
, , , ( CPD- 030) ,
, , Quanta200
, 132 淀粉粒度分析
Mastersizer2000 1 g
400 mL , 300 mL
,
133 淀粉的溶解度和膨润力
1 实验材料和方法 50 mL 2% 30
30 min , 3 000 r/ min 20 min;
11
, 90 ,
, ;
, 105 ,
, ( ) ; ,
A ( g) , P (g) , m
; , ;
( g, ) ,
( ) ( ) , [ 3]
:
A
12 溶解度( S) / % = 100
m
Micro/ Visco/ Amy o/ Graph , Brabender
P
; 101-4 , 膨润力( B) = [ m ( 100 - S) ] 100
; , - ; 721 134 淀粉粘度曲线
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