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食品卫生学小结二、食品安全危害性来源食品污染：食品在生产、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等各环节混入、残留或产生不利于人体健康，影响食用价值、商品价值的因素。食品污染的特点：1在食物链中逐渐污染。 2不只急性的疾病，而且有潜在的危害。 3少数食品感官会变化，多数无变化。 4冷热常规加工无法达到绝对无害，尤其是有毒化学物质污染。原料危害物：天然毒素、内外源污染。内源性污染：养殖、种植阶段，环境毒物直接或通过食物链进入原料体内。外源性污染：又称二次污染，食品加工和流通过程受到的外界污染。掺假：以非营养或低营养物质代替高营养物质。掺杂：如在粮食掺沙石等。甙：又称糖苷或配糖体。植物糖分子半缩醛羟基与非糖羟基脱水缩合成环状缩醛有机物。皂甙溶水产生泡沫，存在于豆、菊、葫芦、苋科，海星、海参毒素（大多含量少，易被胃酸解）。氰甙可水解出氢氰酸，存在于豆科、果树种子（代表是苦杏仁，木薯、亚麻籽，清水浸泡，敞锅蒸，使氢氰酸挥发），淡水鱼胆汁。淡水鱼胆汁毒素毒性强，耐热，不被乙醇破坏。烹饪，酒服均无用。生物碱：复杂环状含N有机物。能与酸反应成盐，多数以盐态存在。茄碱：又名龙葵素。存在于发芽马铃薯（储存含量增加），醋酸共热降解，麻痹呼吸系统，对红细胞溶血。秋水仙碱无杂环，存在于鲜黄花菜。本身无毒，在组织被氧化成毒性大的二秋水仙碱，会出现血尿，血便，利用水溶性清洗，尽量食用干制的黄花菜。曼陀罗中毒，曼陀罗全株是毒，种子毒性最大，有毒成分是茛菪碱，神经毒素。蛋白、酶。豆类：除皂甙，胰蛋白酶抑制剂、血细胞凝集素、破坏胡萝卜素（A）的脂肪氧化酶。鲶鱼、石斑鱼、鳇鱼、青海湖裸鲤鱼卵含钱卵毒素。海产青皮红肉鱼类不新鲜，组氨酸经脱羧酶产生组胺，使毛细血管扩张、平滑肌收缩。蕨类硫胺素（B1）酶。其他动物毒素：1甲状腺激，脊椎动物甲状腺 2肾上腺素，肾上腺 3动物肝脏，维A过量中毒，其他因素。非蛋白如河豚（河豚卵巢毒最毒，为神经毒素，中毒末期全身麻痹致瘫痪无法呼吸死亡，220℃以上10min可分解，无特效药）、蛤类、螺贝（摄食毒海藻）毒素。桐油中毒，桐树种子榨取的工业用油，有毒成分桐酸、异桐酸，损伤肾脏，出现红蛋白尿。毒蕈毒素非常复杂，经烹调加工或者晒干都不能消除。按临床表现分5类型：1肠胃炎 2神经 3溶血鹿花蕈，出现血红蛋白尿，黄疸，贫血，急性肾功能衰竭。给予肾上腺皮质激素治疗 4脏器损害毒伞属，心脑肝肾损害，肝尤为严重。 5日光性皮炎胶陀螺（猪嘴蘑），身体光曝露部位肿胀、疼痛，指甲部剧痛，指甲根出血，嘴唇肿胀外翻，像猪嘴。白果又名银杏，毒分为白果二酚，白果酚，白果酸。白果二酚毒性最强，遇热毒性减小。农药：为控制、预防和消除危害农林业的病虫草害，以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学合成或来源天然的一种或几种混合制剂。农药残留：农药使用后残存于环境、生物体和食品中的母体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。残留的数量为残留量（mg/kg）。食品中农药来源：1施用农药的直接污染。2农作物从环境吸收。3通过食物链。4其他污染源如贮藏不当。有机氯农药：六六六、DDT。稳定性强、脂溶性强（难以洗除）。已禁用，癌。有机磷农药：超杀虫剂的70%。极易分解毒性小。抑制胆碱酯酶，乙酰胆碱蓄积，神经过兴奋中毒（迟发性神经毒性）。解药：解磷定。氨基甲酸脂类：对虫害选择性强，作用快、易生物降解毒性低不蓄积，毒理与有机磷同，但其抑制为可逆性，中毒很快恢复，无迟发性神经毒性。拟除虫菊酯类：易被体内氧化酶系统降解，无蓄积性。神经细胞壁蛋白离子通道被堵塞，引起神经中毒。有机汞类：杀菌剂。用于拌种、浸种。已禁用。其他杀菌剂：苯并咪唑类，如多菌灵、托布津。多菌灵哺乳动物胃内发生亚硝化，形成亚硝基化合物。除草剂：2,4-D,二甲四氯，2,4,5-T盐类，氟乐灵。毒性很低，用量少，一年多只在出土前用一次。有致癌。混配农药：为增强效果，减缓害虫抗性增加，俩种及以上混合使用。生产农药三制度：1农药登记证。2农药生产许可证。3农药相关标准。兽药：用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理机能的物质。兽药残留：对食源性动物用药后，在动物体内经生物运转、转化，以兽药原形及其代谢产物在食源性动物的细胞、组织或器官内蓄积或储存的现象。最高残留限量：对动物食品使用兽药后，允许残留在食品表面或内部的最高限量。休药期：动物停药到被宰或产品上市的这段时间。药物饲料添加剂：为预防疾病，在饲料中添加有载体兽药或预先混合的兽药添加剂或有稀释剂的兽药预混物。危害：1毒性 2过敏 3病原菌产耐药性 4致畸致癌致突变5激素样作用（性早熟）6破坏微生物平衡抗生素类：青霉素、氯霉素等。均易过敏，青霉素变态，链霉素耳聋眩晕，四环素徐麻疹，氯霉素有血毒，抑制骨髓造血机能，贫血，视神经炎，三致。最高残留限量为零。抗菌消炎类：磺胺类