冻结前の鲜度が解冻鱼鲜度に及ぼす影响 - 鹿儿岛大学リポジトリ.pdf

凍結前の鮮度が解凍魚鮮度に及ぼす影響 著者 西元 諄一, 青木 伸實 雑誌名 Fisheries Kagoshima University 巻 20 号 1 ページ 169-172 別言語のタイトル Muscle URL /10232/13788 Ｍｅｍ･Fac・Ｆｉｓｈ.，KagoshimaUniv・ Vol、２０，Ｎｏ．１，ｐｐ、169～172（1971） 凍結前の鮮度が解凍魚鮮度に及ぼす影響 西元諒一・青木伸責＊ CorrelationbetweentheFreshStatebeforFreezing andtheFreshnessofThawedFishMuscle Jun-ichiNIsHIMoToandNobumiAoKI Abstract ＩｎｔｈｅｔｈａｗｉｎｇａｔＯｏＣｏｆｆｒｏｚｅｎｈｏrsemackerel，whichhasbeenalivebeforefreezin９， Ｋ－ｖａｌｕｅｗａｓａｂｏｕｔ２､６timesgreatercomparedwithitbefoｒｅｔｈａｗｉｎｇ，ａｎｄｉｎｃａｓｅｏｆｈｉｇｈｅｒ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｔｈanformer，ｉｔｗａｓａｂｏｕｔ１．７times･VBN-increasewasobservedslighｔｌｙｌａｒｇｅ ａｔｔｈｅｔｈａｗｉｎｇｏｆＯｏＣｉｎcomparisonwiｔｈｔｈｅｔｈａｗｉｎｇａｔｈｉｇｈｅｒｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｔｈａｎＯｏＣ， whileinthesimilarexaminationusingmarketsample,theincreaseofK-valuewasmarkedly poor，ｗｈｅｒｅａｓｔｈｅｉｎｃｒｅａｓｅｏｆＶＢＮｗａｓｉｄｅｎtifiedwiththelivingsample･ ＴｈｅＫ－ｖａｌｕｅｉｓｌａｒｇｅｉｎｔｈｅｔｈａｗｉｎｇｏflivingfishasdescribedabove，however，since thevalｕｅａｔｂｉｇｉｎｉｎｇｉｓｅｘｔｒｅｍｅｌｙｌｏｗ，ｓｕｃｈｔｈａｗｉｎｇｂｅｉｎｇｓｕｉｔａｂｌｅｔｏｇｅｔａnicefresh muscle（‘‘sashimi，)，therefore，ｉｔｉｓａｓｓｕｍｅｄｔｈａｔ，ｉｎgeneral，inthethawingprocess，ｉｔｉｓ ｐｒｅｆｅｒａｂｌｅｔｏｔｈａｗｂｙｒａｐｉｄｌｙａndhightemperature． 先に）ヌクレオチド分解を目安とすると鮮度普通魚（市販）の解凍条件は高温急速が適当であろ うとのべた．しかし，凍結前の鮮度が極めて新鮮なものでは，そのヌクレオチド組成が市販魚とは 異なり，解凍中のヌクレオチド分解の様相も相異するであろうことは過去の研究2)3)４)5)から推察さ れる．したがって，死後硬直前あるいは硬直中のような生理状態のものを凍結した場合，その後の 解凍条件を普通鮮度のものと同様にすることが妥当であるかわからないとくに富山6)のenzyma‐ ticfreshnessなる語で鮮度を表現すると解凍中のその変化は興味のあるところである．今回はア ジの活魚を研究材料とし，空気解凍における解凍媒体温度の相異が被解凍魚肉のヌクレオチド分解 に及ぼす影響を検討し，鮮度普通魚の場合の解凍条件と比較したので報告する． 実験方法 アジ（Ｔｍc〃”ｓ奴PCｊｃs）の活魚は，桜島水族館で蓄養してあったもの（体長１４～16.5ｃｍ， 体重２６～459）で，生きたままドライアイス中に入れ凍結し実験室にもちかえり実験に供した． 鮮度普通アジは，市販のもの（体長２０～22ｃｍ，体重135～1409）を-25.Ｃで凍結した． 活魚試料は１回に３尾を用いなるべく個体差による影響を少なくするようにした．市販ラウンド 試料は１回に２尾用いたが，測定値の変