不同添加物对鲤鱼鱼糜蛋白凝胶品质改良的研究.pdf

不同添加物对鲤鱼鱼糜蛋白凝胶品质改良的研究 陈海华 ，薛长湖 1(中国海洋大学食品科学与工程学院，山东青岛，266003)2(青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛，266109) 摘 要 研究了淀粉类添加剂(玉米淀粉、地瓜淀粉、马铃薯淀粉)、蛋 白类添加剂(卵清蛋 白、花生蛋 白)以及卡 拉胶对鲤鱼鱼糜蛋 白凝胶 品质的影响。结果表 明，马铃薯淀粉对鱼糜凝胶 品质 的改 良优于玉米淀粉和地瓜淀 粉 。卵清蛋 白对鱼糜凝胶 品质的改 良优于花生蛋 白，添加花生蛋 白对鱼糜凝胶 的品质有 降低 的作用。当马铃薯 淀粉、卵清蛋 白和卡拉胶分别以lO：l：1的质量 比复配时，鱼糜凝胶的凝胶强度达到最高。鲤鱼鱼糜与猪肉以 8：2质量 比制作的鲤鱼猪 肉混合肠受到欢迎 。 关键词 鲤鱼，鱼糜，淀粉 ，蛋 白，卡拉胶 ，凝胶强度 鱼糜制品是指鱼经采肉、漂洗 、擂溃、拌馅、成型、 原料鱼一去 内脏 、鳞 、头一清洗一去皮一采 肉一 熟制等工艺过程而制成 的各种凝胶状 的食 品的总 漂洗一脱水一纹碎一擂溃一灌肠一加 热胶凝一冷却 称n]，营养丰富、高蛋白、低脂肪、原料来源丰富、不受 一 冷藏一质构测定 鱼种大小的限制 ，并可就地及时加工 ，而且产品具有 2．2 漂洗条件的选择 食用方便、美味可 口、风味独特等优点。目前 日本、中 分别用 0、0．2 、0．5 和 1 的CaC1溶液进行 国是世界上鱼糜制 品生产量最大的 2个 国家 ，中国 漂洗 ，测定不同漂洗条件的鱼糜凝胶的破断强度 、凹 2000年的产量 已达到 10万多吨，发展的速度十分迅 陷度 、凝胶强度和析水率 。 速 。 2．3 加热方式和加热条件的选择 目前 ，我国淡水渔业深加工产业基本上还是空 (1)2段加热法：分别在 3O、4O和 5O℃加热 3O 白，优势资源没有被利用 。淡水鱼 中最普通 、最容易 min，然后在 90℃加热 20min。 养殖、最高产的鱼种都适合进行淡水鱼糜加工 ，如白 (2)1段加热法 ：直接在 90℃加热 2Omin。 鲢鱼 、鳙鱼 (花鲢)、鲤鱼等是加工淡水鱼糜的优 良原 测定不同加热方式下鱼糜凝胶的破断强度 、凹陷 料 。利用高产低价的淡水原料鱼加工鱼糜 ，可弥补海 度、凝胶强度和析水率。 洋渔业资源大量减少造成 的鱼糜加工原料不足的问 2．4 鱼糜凝胶性质的测定 题 ，还可以占领海洋鱼糜空缺 出来 的市场 [4]。国内 2．4．1 鱼糜凝胶强度的测定 外对海水鱼及禽畜蛋 白质的凝胶特性有较多的研究， 在室温下用 TA—XTplus物性测试仪进行破断 而对淡水鱼糜的研究较少 。 测试 。样 品高度为 30mm，测试速度为 1mm／s，下 本文主要以鲤鱼为原料 ，研究淀粉类添加剂 、蛋 压距离为 20mm，穿刺 曲线上 的第 1个峰值 即为破 白类添加剂 以及亲水胶体对鲤鱼鱼糜 品质的影响，以 断强度 ，对应的距离即为 凹陷度 ，凝胶强度为破断强 期为开发优质的鲤鱼鱼糜制品提供参考 。 度与凹陷度的乘积 。 1 实验材料 2．4．2 鱼糜凝胶析水率的测定 将鱼肠切成5mm厚的片段并称重 (m )，在上面 新鲜鲤鱼，购 自青岛超市 ；卡拉胶 、卵清蛋 白、花 放 2张滤纸，下面放 3张滤纸 ，施加 5kg的力并保持 生蛋 白、马铃薯淀粉 、地瓜淀粉 、玉米淀粉，均为市售