小麦麸皮对不同原料食醋抗氧化性的影响 - 麦类作物学报.pdf

麦类作物学报 　2009 ,29 (5) :9 159 18 J ournal of Triticeae Crop s 小麦麸皮对不同原料食醋抗氧化性的影响 1 2 张 莉 ,李志西 ( 1. 西北农林科技大学农学院 , 陕西杨凌 7 12 100 ; 2 . 西北农林科技大学食品科学与工程学院 ,陕西杨凌 7 12 100) 摘 　要 : 为给酿醋原料的合理选择提供参考依据 , 以小麦粉 、麸皮 + 小麦粉 、麸皮 + 玉米粉 、玉米粉 4 种物料为 发酵原料 ,利用 自动化喷淋式微型发酵罐 ,采用自回淋发酵工艺进行食醋发酵 ,对发酵过程中不同醪液及食醋的抗 ( ) 氧化性进行了研究 。结果表明 ,麸皮 + 小麦粉和麸皮 + 玉米粉酿制的食醋对二苯代苦味酰 自由基 DP P H ·的清 除作用明显优于小麦粉和玉米粉酿制醋 ;添加麸皮发酵得到的食醋 ,其总抗氧化能力大幅度提高 ,约为同条件下未 添加麸皮食醋的 3 倍 ;多酚含量也大幅度提高 ,约为同条件下未添加麸皮食醋的 2 . 3 倍 。说明食醋清除自由基的 能力与其多酚含量有明显的关系 ; 同时说明发酵原料中添加麸皮酿制的食醋 ,保健功能明显优于未添加麸皮的发 酵醋 。 关键词 : 小麦麸皮 ;食醋 ;抗氧化作用 ( ) 中图分类号 :S5 12 . 1 ; S3 14 　　　　文献标识码 : A 　　　　文章编号 :1009104 1 2009 0509 1504 Eff ects of Wheat Brans on Functional Characteristics of Vinegar 1 2 ZHANG L i , L I Zhixi ( 1. College of A gronomy , Nort hwest A F U niver sit y , Yangling , Shaanxi 7 12 100 , China ; 2 . College of Food Science and Engineering , Nort hwest A F U niver sit y , Yangling , Shaanxi 7 12 100 , China) Abstract : To st u dy t he influence of t he raw mat erial s on qualit y of vinegar durin g f er ment ation , we u sed grain raw mat erial s w heat flour , w heat bran s + w heat flour , w heat bran s + cor n , cor n) to f er ment vine gar by f er ment er s w hich made in laboratory , t hen too k t he vinegar a s t he re search obj ect to analyz