通电加热法による冻结肉の解冻に关する研究 学位论文内容の要旨.pdf

博士 （農学）蒋 士龍 学位論文題名 通電加熱法による凍結肉の解凍に関する研究 学位論文内容の要旨 解凍は、食肉加工産業において重要な工程であり、その良否は食肉および食肉製品の 品質に影響を及ばす。現在、凍結肉の解凍に最もよく利用されている方法は、凍結肉を 流水に浸漬する流水解凍法と凍結肉を3～5℃の冷蔵庫に保管する自然解凍法である。し かし、流水解凍法では食肉中の水溶性成分が水に流出して肉質が低下しやすく、水の消 費量も多い。一方、自然解凍法では、解凍された食肉の品質が高いと言われているが、 解凍に長時間を要し、その聞の冷蔵保管のコストが高いという問題点が存在する。この ため、低コスト且つ短時間で凍結肉を解凍できる方法の開発が求められている。食品に 通電する際に発生するジュール熱を利用して食品を迅速に加熱する方法、すなわち通電 加熱法は他の食品工業では広く応用されている。しかし、凍結肉を通電加熱を利用して 解凍する際には、食肉と電極との接触が難しく、食肉が部分的に過剰加熱されやすい （解 凍ムラ）という問題がある。そこで本論文では、通電加熱法によって解凍ムラのない凍 結肉の解凍法を確立することを目的とし、凍結肉の電気伝導特性を調べると共に、様々 な方法によって電流を制御して通電解凍した食肉の解凍特性を検討した。さらに、通電 加熱法を凍結肉の解凍へ応用する適否を明らかにするため、液体媒体を介した通電法と 直接通電法で解凍した食肉の解凍時間および肉質をそれぞれ流水解凍法と自然解凍法 で解凍した食肉と比較検討し、以下の知見を得た。 1． -20～0℃において100Hz～20kHzの電気信号に対する豚の赤身肉、結合組織、脂肪お よび牛赤身肉の電気伝導率を測定した。その結果、凍結肉の電気伝導率は温度の上 鼻に伴い指数関数的に増加し、周波数の上昇に伴い緩やかに増加したが、1宀一20kHz では電気伝導率の増加は有意なものではなかった。また、豚肉の電気伝導率は赤身 肉が最も高く、次に結合組織、脂肪の順であり、豚赤身肉の電気伝導率は牛赤身肉 より高く、食肉の電気伝導率が食肉内の電解質や水分、脂肪などの成分含量に依存 することが示唆された。さらに、赤身肉の電気伝導率は電場に対する筋線維の方向 に依存し、筋線維が電場と垂直となるよりも平行となる場合で有意に高かった。 2．凍結肉試料を5℃に保持した溶液(0.25％食塩水）を介して通電解凍し、解凍時間およ び解凍後の食肉の品質 （物理化学的特性および微細構造）を流水(16℃）解凍した食肉 と比較した。その結果、液体媒体を介した通電解凍は、解凍時間および解凍後の肉 質が通常の流水解凍と比べて差が見られなかった。しかし、液体媒体を介した通電 ―1256－ 解凍では流水解凍 と同じように水が消費されると共に、凍結肉の加熱以外に電気伝 導率が高くて温度が上昇しやすい液体媒体の冷却に、電カが無駄に消費されるとい う欠点が明らかになった。 3．凍結肉試料を電極で挟んで直接通電し、以下の実験を行った。(1)周波数の異なる交 流電流を用いて通電し、通電中の食肉温度の上昇速度を調べた。(2)電圧を一定にす る定電圧で通電し、通電中の食肉の温度変化を調べた。(3)電流を一定にする定電流 で通電し、通電中の食肉の温度変化を調べ、解凍中における食肉の最高履歴温度お よび解凍時間に及ばす電流値 （電流密度 ：2.5～22rriVcm2）の影響を検討した。 （4）各2 枚の通電制御可能な小電極から構成する分割電極を用いて大型凍結肉試料を通電し、 大型凍結肉の通電解凍における適切な電流制御方法を検討した。 （5）凍結豚肉および 凍結牛肉を均一に解凍できる定電流 （7～mA/cm2）通電法で解凍し、解凍時間および 解凍後の肉質 （物理化学的特性およぴ微細構造）を5℃自然解凍法で解凍した食肉と・ 比較した。その結果、 （1）各周波数の電流を用いた通電では食肉温度の上昇速度に有 意な差が′なかったが、100HZと比べて1kH2および10kHzの通電では温度上昇速度 が速い傾向が見られた。 （2）定電圧通電では食肉試料が部分的に過剰加熱された。 （3） 定電流通電では電流値の増加に伴い、食肉の最高履歴温度は指数関数