waxy 蛋白缺失对小麦淀粉特性和中国鲜面条品质的影响 - cimmyt.pdf

中国农业科学 2005,38(5):865-873 Scientia Agricultura Sinica Waxy蛋白缺失对小麦淀粉特性和中国鲜面条品质的影响 1，2 3，4 1 1 1 陈东升 ，C. Kiribuchi-Otobe ，徐兆华 ，陈新民 ，周 阳 ， 何中虎 1，5 4 1 1 ，H.Yoshida ，张 艳 ，王德森 1 2 3 （中国农业科学院作物育种栽培研究所/ 国家小麦改良中心，北京 100081 ； 宁夏农林科学院农作物研究所，永宁 750105 ； 日本国家作物科学研 4 究所，筑波 日本305-8518 ； 日本国际协力机构中国可持续农业技术研究发展计划日本专家组，北京100081； 5 国际玉米小麦改良中心（CIMMYT ）中国办事处，北京 100081 ） 摘要：淀粉特性是影响面条品质的重要因素。采用分馏和重组方法，研究了来自同一组合的 8 种不同 Waxy 蛋白缺失类型面粉直链淀粉含量、淀粉糊化特性及其中国鲜面条品质。结果表明，不同Waxy蛋白缺失类型显著影 响直链淀粉含量和淀粉糊化特性，对直链淀粉含量的效应依次为：类型8（Wx-A1、Wx-B1和Wx-D1全缺失）5（Wx-B1 和Wx-D1）7（Wx-A1和Wx-B1）6（Wx-A1 和Wx-D1）3（Wx-B1）≌4（Wx-D1）2（Wx-A1 ）。不同缺失类型淀粉 糊化特性存在显著差异，按峰值粘度大小顺序依次为：类型8、3、5、4、6、7、2。Wx-B1缺失和Wx-D1缺失类型 重组面粉的面条品质最优。糯小麦淀粉的峰值粘度和稀懈值显著高于非糯小麦，但反弹值很小，峰值时间短，糊 化温度低。直链淀粉含量与煮熟面条TPA 参数中硬度、胶着性和咀嚼性间正相关达1%水平（r =0.83～0.87），与 弹性、粘着性、粘聚性和回复性间负相关达5%或1%水平（r =-0.53～-0.83）。淀粉糊化特性参数中低谷粘度、最 终粘度、反弹值、峰值时间和糊化温度与面条感官评价的大多数指标如表观、适口性、韧性、粘性、食味和总评 分间正相关达 5%或 1%显著水平，相关系数为 0.53～0.91。稀懈值与上述面条品质指标间负相关达 1%显著水平， 相关系数为-0.66～-0.74。 关键词：普通小麦；Waxy蛋白；淀粉；面条品质 Effect of Wx-A1, Wx-B1 and Wx-D1 Protein on Starch Properties and Chinese Fresh Noodle Quality 1,2 3,4 1 1 1 CHEN Dong-sheng , C. Kiribuchi-Otobe , XU Zhao-hua , CHEN Xin-min , ZHOU Yang , HE Zhong-hu1,5 4 1 1