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维普资讯 水产品的冷冻贮藏与解冻 厦门水产学院食品工程系 吴兹华 目前，随着人们生活水平的不断提高，对水产 品质量的要求也越来越高。作为水产品 的贮藏方法 ，以冷冻加工为主，但所谓的冷冻水产 品并不是 简单地把水产品放入冷库冻结 贮藏即成，而是经表 1所示的生产过程而加工制成的 。首先要对原料进行认真的选别，为 了能更好地冻结，要进行各种的前处理；冻结时要注意做到快速、完全；为避免贮藏中发 生各种变化，还得进行适当的处理后方才进库贮藏 。贮藏后根据需求 情 况，经输 送、出 售 ，解冻而被消费。 在肋下加些素浆并用手往里送 ，振捣时从肋的两边 同时振捣 。还使肋与新板的交接处做成 坡形，以增强结台牢固性 。钢筋保护层厚20ram。 八、顶板养护期间 (28天 )，不是放水浸，而是采用喷雾法使板表面保持湿润。 九、施工期间，每个环节都 由技术员到场技术把关，工艺条件从严掌握 。 十、施工准备阶段 ，冻结间每 日升温控制在 3℃以内。大修完毕降温时 ，每H降温控 制在 3℃以内，当室温降到 4℃时，保持 4天，然后再继续降温。 十一、一丝不苟做好安全工作 ，保证施工顺利进行。 此次大修，由于领导重视，资金充足，措施得力，安全上未出问题，工程质量好 。一 般设计要求，冻结间部分混凝土标号不低于300号。据试验报告，混凝土试块标号达到500 号。该冻结间5月份恢复使用后，每月对顶板进行检查一次，至n月止，未发现 顶 板 裂 纹 ，它与原板肋，梁等结合 良好，冻结问保温性能 比大修 以前好，可 以说大修是成功的。 关于冷库大修年限，目前尚无明文规定。有关专家认为，要不要大修主要应 以安全性 和保温性能决定。据四川省财政厅 《国营企业 固定资产分类折 旧年限表 (草案 )》，建筑 物中的冷藏库的折旧年限为30年，换句话说，在正常情统下，冷库的建筑结构可使 用30 年。但若在非正常情况下，如设计欠妥或施工粗糙或经营管理不善，其寿命必然缩短。本 文所谈的就是一个活生生的例证。该冷库投产仪 2年多，冻结间顶板就因施工粗糙而出现 冻酥剥落现象。此次犬修，停产60多天，耗资10余万元。教训是很深刻的。在普通建筑工 地上，我们常见到的 口号是 “百年大计质量第一”，这个 口号对于冷库工程有着更重要 的 意义，因为冷库工程是不同于一般民用或工业建筑的特殊工程。冷库的结 构 复 杂，造价 高，技术性强，一旦出问题，处理困难，影响生产，损失太大。从冷库顶板冻酥大修实例 中，我们对这个 口号的意义有更深刻的理解 。 参 考 文 献 (略 ) ·28 · 维普资讯 从上述tiC过程来看，贮藏保管不过是全过程的-部分，这 一工序所 l的时阐比例最 长，从 能的)4Il点尤非姓 重视的环节 ，但对于冷冻水产r的曲质 ，原料 的质量如何 ，珑 绪的质量如何，以及每个工序的完成情况如何，都是至关重要的。若只认识贮藏保管的重 要性而忽视了其前后的各工序，最终的品质也难于保证 。即整个生产过程各 工 序 关 系密 冻前处理 冻后处理 f i ● L- Jr● { ● ， 切，相互影响，各工序的品质保证状况相互迭加，而决定了最终的产品质量。 下面就冷冻水产品在整个生产过程 中各工序之间的相互关系和影响作综合叙述 。 删黼姗删 黼腓 表 1 冷冻水产品的一般生产工序 沥水 (根据不同场合，除水洗外，还进行包装、授渍抗氧化剂保鲜处理等 ) 称量 (按一定重量放入铁制方盘中) 镀 冰衣 (瞬间放入冷水中，使鱼体表而形成薄冰膜的保护处理 ) 包装 ； 贮藏 + (输进、贩卖 ) 解冻 一 、 原料 要生产质量好的冷冻水产品，不言而喻，其原