没食子酸和芦丁对鱼皮明胶凝胶的溶胀性及水的状态的影响.pdf

没食子酸和芦丁对鱼皮明胶凝胶的 溶胀性及水的状态的影响 * ， 闫鸣艳 秦 松 ( ， 台264003) 中国科学院烟台海岸带研究所 山东烟 : 。 ， 摘 要 研究没食子酸和芦丁对鱼皮凝胶的溶胀性及水的状态的影响 结果表明 没食子酸和芦丁均可使凝胶的平衡 ， 。 ， 20mg /g 6 溶胀率降低 以芦丁的影响较显著 在凝胶溶胀初期 未交联凝胶和没食子酸添加量 凝胶以及芦丁添加量为 8mg /g Fick ， 30mg /g Fick 。 ， 和 凝胶均表现非 扩散过程 而 没食子酸交联的凝胶表现 扩散过程 同时发现 无论是未交联 ， 。 (DSC) 凝胶还是多酚交联凝胶 在溶胀过程中均是凝胶高分子链的松弛过程为速控步骤 通过差示扫描量热法 对多 ， ， 酚交联凝胶中水的状态分析发现 没食子酸和芦丁对凝胶的平衡水分含量没有明显影响 但可改变凝胶中可冻结水和 。20 30mg /g ， 6 8mg /g 非冻结结合水的分布 和 的没食子酸使凝胶中非冻结结合水含量降低 而 和 的芦丁却使凝胶中 非冻结结合水含量升高。 : ， ， ， ， ， 关键词 没食子酸 芦丁 鱼皮 明胶 凝胶 溶胀性 Effect of gallic acid and rutin on the swelling behavior and state of water in gelatin from fish skin * YAN Ming－yan ，QIN Song (Yantai Institute of Coastal Zone Ｒesearch ，Chinese Academy of Sciences，Yantai 264003 ，China) Abstract :The effect of gallic acid and rutin on swelling behavior and state of water in gelatin from fish skin was investigated.The results showed that the equilibrium swelling ratio of gel decreas