超微粉碎牦牛骨泥经发酵和酶解后游离钙和氨基酸态氮的变化 - 中国酿造.pdf

2008年第1期 中 国 酿造 研究报告 总第178期 ·41· 超微粉碎牦牛骨泥经发酵和酶解后游离钙和氨基酸态氮的变化 陈丹，张传林，朱冬眉，杨志荣，孙群木 (四川大学生命科学学院，四川成都610064) 摘要：用保加利亚乳酸杆菌发酵和用胰蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶酶解超微粉碎牦牛骨泥，测定骨泥中的游离钙(Ca∞、氨 和154．1mg／1009。通过比较显示，利用乳酸菌发酵处理骨泥后，游离钙含量是酶解处理骨泥的24倍，氨基酸态氮含量则为酶解处理 的1．5倍。因此发酵比酶解处理能得到更多的游离钙和氨基酸态氮。 关键词：牦牛骨泥；发酵；酶解；游离钙；氨基酸态氮 中图分类号：TS252．54文献标识码：A 文章编号：0254-5071(2008)01—0041—03 ofdissociativecalciumandaminoacid insmashedbone Changes nitrogen yak paste treatedfermentationor by enzymolysis CHEN Dan，ZHANGChuanlin，ZHU Qun+ Dongmei，YANGZhirong，SUN ofLife Sichuan SciencB 610064,China) (College University,Chengdu Abstract：Smashedbone was tothefermentationLactobacillusorthe or yak paste subjected by bulgarianenzymolysisbytrypsinase，dispasecaroid， thedeterminationofdissociative acid contentand resultsshowed respectively,followedby calcium(Ca2+)content,aminonitrogen pH．The that，after fermentation for36 Ca2+contentinbone increased from12．3 to2145．3 theamino byL．Bulgarianh，the paste dramaticallymg／1009 mg／1009，and acid contentincreasedfrom117．7 to233．4 caroidfor4h nitrogen mg／1009 mg／lOOg．Afterenzymolysisbytrypsinase，dispase，or Ca2+contentincreasedfrom23．3 to89．3 and52．3 theaminoacid content mr／1009 me,／1009，62_3me．／lOOg mg／1009，respectively，whilenitrogen increasedfrom106．5 to134