茶多酚氧化实验研究 - 南京农业大学学报.pdf

南京农业大学学报 　2002 , 25 (2) : 101～104 　 Journal of Nanjing Agricultural University 茶 多 酚 氧 化 实 验 研 究 李立祥 (安徽农业大学农业部茶叶生物技术重点开放实验室 , 安徽 合肥 230036) 摘要 : 进行茶多酚酶 (PPO) 促氧化、碱性氧化、酸性氧化试验 , 结果发现 : 茶多酚在 3 种氧化条件下均可氧化并形成 茶黄素 ( TFs) ; 酶促氧化形成茶黄素的含量比化学氧化形成量低。在双液相体系中茶多酚进行碱性氧化和酸性氧化 , 茶 黄素形成量较接近。并就儿茶素氧化方法对茶色素制取的影响进行了讨论。 关键词 : 茶多酚 ; 儿茶素 ; 酸性氧化 ; 茶色素 ; 茶黄素 中图分类号: TS27252 　　　文献标识码 : A 　　　文章编号 : (2002) Experimental study on oxidation of tea polyphenols LI Lixiang ( Key Laboratory of Tea Biotechnology of Agricultrual Ministry , Anhui Agric Univ , Hefei 230036 , China) Abstract : The oxidation of tea polyphenols by polyphenol oxidase ( PPO) , alkali oxidant and acidic oxidant was studied. The results showed that tea polyphenols could be oxidized and produced theaflavins ( TFs) under the three oxidation conditions , and there was lower content of TFs when oxidized by polyphenol oxidase than that by chemical oxidants. In the biliquid phase system , the resultant contents of TFs were close when alkali oxidant and acidic oxidant were respectively applied. In addition , effects of methods of catechins oxidation on tea pigment products were discussed. Key words : tea polyphenols ; catechins ; acidic oxidation ; tea pigment ; theaflavins ( TFs) ( 红茶色素是一类茶多酚氧化产物 , 具有较强的生物活性。现代医学已发现茶色素 主要成份为茶黄 素 ( TFs) 和茶红素 ( TRSI) ) 不仅具有抗菌、抗病毒、抗心脑血管疾病等作用 , 对动脉粥样硬化、高脂 血症、高血压、脂代谢紊乱、脑梗塞、血小板凝集等疾病均有较好的预防和治疗作用 , 还有抗氧化、抗 [1～3 ] ( ) 癌作用 。其中以茶黄素 TFs