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应用不同类型的大豆蛋白制备大豆酸奶 - 食品与生物技术学报
第23卷第3期 无锡轻工大学学报 V01．23No．3
of
JournalWuxi of May2004
一竺竺三5月 UniversityLightIndustry
文章编号：1009—038X(2004)03—0061—04
应用不同类型的大豆蛋白制备大豆酸奶
李锋， 华欲飞
(江南大学食品学院，江苏无锡214036)
摘 要：应用豆奶、脱脂豆粉、大豆浓缩蛋白制备大豆酸奶，并对其影响因素进行了分析．使用常用
的保加利亚乳酸杆茵和嗜热链球菌，逐渐增加其中的豆乳含量进行驯化培养．结果表明，豆乳与牛
乳质量比为8：2发酵效果较好．使用经驯化后的茵种对豆乳进行发酵实验，比较了3种不同大豆
蛋白原料之间的异同，并分别确定了不同原料的最佳固形物含量、发酵时间、杀茵温度等影响因素．
关键词：大豆；大豆蛋白；大豆浓缩蛋白；酸奶
214．2
中图分类号：TS 文献标识码：A
of withDifferentof Proteins
PreparationSoy。basedYogurt TypeSoy
LI HUAYu—fei
Feng。
(SchoolofFoodScienceand 214036。China)
Technology．SouthernYangtzeUniversity，Wuxi
milk，defattedflourand concentratewereusedinthis to
Abstract：Soy soy soyprotein study
their
based and were and
preparesoy yogurt propertiescompared．Lactobacillusbulgaricus
weretamed contentofthe base．A
soymilk soy／
streptocoeustheromophilusbyincreasing yogurt
COWmilkratioof obtainedatwhichbacteriacould well．Effectsof
8：2(m／m)wasfinally grow
eachkindof onthe
solidcontent，fermentationtimeandsterilization for material
temperature
totalacid and texturewerestud
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