食品加工 - studybank.pdf

第 1 次全國各級農會聘任職員統一考試試題 答案( )  科目：  食品加工   類別： 新進人員九職等以下   作答注意事項：   1 、全部答案請寫在答案卷內，如寫在試題紙上，則不予計分。  2 、請以黑色或藍色鋼筆或原子筆書寫，並以橫式書寫（由左至右，由上而下） 。 一、  選擇題（單選，每題 3 分，共 60 分）  1.(C)   2.(A)   3.(B)   4.(D)   5.(D)    6.(C)  7.(B)   8.(A)   9.(C)    10.(B)  11.(C)   12.(B)   13.(A)   14.(D)   15.(A)    16.(B)   17.(D)   18.(A)   19.(C)  20.(B)    二、簡答題（每題 10 分，共 40 分）  1. 高壓加工的殺菌原理主要是利用高壓處理過程中 (通常 100~1000 MPa) ，物料在液體介質中 體積被壓縮，超高壓產生的極高的靜壓不僅會影響細胞的 形態，還能使形成的生物巨分 子立體結構的氫鍵、離子鍵和疏水鍵等非共價鍵發生變化，使蛋白質凝固、澱粉等變性， 酶失活或啟動，細菌等微生物 被殺死，也可用來改善食品的組織結構或生成新型食品。 高壓處理基本是一個物理過程 ，對維生素、色素和風味物質等小分子化合物的共價鍵無 明顯影響，從而使食品較好地保持了原有的營養價值、色澤和天然風味。   2.   (1).脫膠：脂肪中含有膠質、樹脂、蛋白質、磷脂質等粘液狀物質，影響油脂的外觀與  物性外，尚容易造成油脂損失，因此會加水與油脂混合，使之形成水合膠質變為油不 溶性而發生沈澱，再離心分離去除，此步驟稱為脫膠。    (2).脫酸：油脂含有的游離脂肪酸會使酸價上升，損害風味，通常添加鹼來中和游離脂肪  酸。    (3).脫色：油脂常含各種色素，例如葉綠素與類胡蘿蔔素等，導致原油色澤較深，可用脫  色劑例如矽藻土、活性白土、活性碳等去除有色物質。    (4). 脫臘（冬化） ：油脂保持於低溫（例如0℃），然後以過濾法或離心法去除固體脂之操 作。油脂經此步驟後在低溫下不混濁，具有良好的流動性。    (5).脫臭：油脂中含有各種小分子揮發性成分如  酮、醛、酸等，即使含量不高，有時也會 產生顯著氣味，而去除這些不快氣味的步驟稱之為脫臭。脫臭主要採用的方法為加熱 例如通入過熱蒸汽( 或抽真空，促使不良氣味物質揮發而去除之。)         第1頁，共2頁 科目：  食品加工   類別： 新進人員九職等以下   作答注意事項：   1 、全部答案請寫在答案卷內，如寫在試題紙上，則不予計分。  2 、請以黑色或藍色鋼筆或原子筆書寫，並以橫式書寫（