微波对茶多酚结构及其儿茶素组成的影响.pdf

基础研究 食品科学 ， ， # #$$# %’( #! )( * ! 微波对茶多酚结构及其儿茶素组成的影响 汪兴平 周志 湖北民族学院园艺系 恩施 220$$$ 张家年 华中农业大学食品科技系 武汉 2!$$$ 摘 要 以茶叶为原料，研究了微波对茶多酚结构及其儿茶素的影响，结果表明，微波短时处理茶叶，茶多酚的化学结 . / . 构无明显变化，但其主要成分———儿茶素的组成发生了变化。 表没食子儿茶素没食子酸酯 和 表儿茶素没 +,-, +-, / . / 食子酸酯 两种组分有所下降，下降率分别达!( 01 和!( 21 ，并出现,-, 没食子儿茶素没食子酸酯 ，增加量达 0( #1 ，但与用沸水提取$( 03 相比，儿茶素组分变化幅度小。 关键词 茶 微波 茶多酚 儿茶素 !#$%’$ 45678 89::7 ;: 5 9= ;:96’? ;3: :@@:A; @ 6A9=B: ;9:;:7; 7 ;: C D’ED3:7’ F 5 5;9GA;G9: 7H 6;5 A;:A367 AD56;67 =5 5;GH6:H( I3: 9:5G’; 53=:H ;3; 89::7 ;: =5 ;9:;:H JE 6A9=B: 67 9:’;6B: 539; ;6:? ;3: A3:6A’ 5;9GA;G9: @ IK =5 A378:H ’6;;’:? JG; 65; 67 A75;6;G:7; A;:A367 AD56;67 =5 A378:H( I3:9: =5 5’683; H:A9:5: 67 ;3: ;= AD56;675 @ +,-, 7H +-, 67 ;3: G7; @ !( 0 D:9A:7; 7H !( 2 D:9A:7; 9:5D:A;6B:L ’E( ,-, DD:9:H 7H ;3: 67A9:5:H =5 0( # D:9A:7;( MG; 67 AD9657 =6;3 J6’678 C =;:9 :N;9A;67 67 $( 03? ;3: H:89:: @ ;3: A378: 67 ;3: AD56;67 @ A;:A367 =5 ’=:9( ()* +,%-# I: O6A9=B: I: C K’ED3:7’ -;:A367 . / 茶叶中富含茶多酚 I: C D’ED3:7’5，简称 ， 型微波炉：中国顺德格兰仕电器 IK -’7S TUV$$5 P 、Q . / * # 咖啡碱 -@@:67: 等多种天然活性成分 。茶多酚中的 厂有限公司 主要成分是儿茶素类，有十多种，其中较重要的有2 WX C * 真空冷冻干燥机：上海医疗器械高等专科 种，即表儿茶素. +-/ 、表没食子儿茶素. +,-/