牛肉宰后嫩化机制的研究 - 农业工程学报.pdf

第 20 卷 第 1 期 农 业 工 程 学 报 V o l. 20　N o. 1 198 2004 年 1 月 T ransactions of the CSA E Jan. 　2004 牛肉宰后嫩化机制的研究 黄　明, 周光宏, 徐幸莲, 王　俊 (农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室, 南京农业大学食品科技学院, 南京 210095) 摘　要: 为了阐明牛肉的成熟机理, 本试验模拟尸僵后牛肉的内在环境和成熟温度, 将纯化后的钙激活酶 ( ) 、 Calpain 内源性钙激活酶 专一抑制剂(Calpastatin) 、肌原纤维和钙激活酶 外源性抑制剂抑亮酶肽(L eupep tin) 用于 6 个不同的 处理组合, 反应不同时间后, 分别做变性聚丙烯酰胺凝胶电泳( ) 和蛋白质印迹分析( ) 。结果表 SD S PA GE W estern blo tting 明, 2+ ( 100 ) 对肌原纤维没有降解作用, 而在含 2+ ( 100 ) 的反应体系中, 对肌间线蛋白( ) 和肌 Ca M Ca M Calpain D esm in 钙蛋白 ( ) 都有明显的降解作用, 且降解产物和宰后牛肉自然成熟条件下的降解产物类似; 不能完 T T roponin T Calpastatin 全抑制 的活性; 离体反应和自然成熟的牛肉中的肌动蛋白都没有发生变化。以上结论表明 2+ 很可能是通过激 Calpain Ca 活 而间接发挥对肌原纤维的降解作用, 而溶酶体组织蛋白酶在牛肉成熟的早期对嫩度的改善贡献不大。 Calpain 关键词: 牛肉; 嫩化; 机制; 钙离子; 钙激活酶 中图分类号: T S251. 5+ 2　　　　文献标识码: A 　　　　文章编号:(2004) 司; 电泳试剂、标准蛋白(R PN 756) 及层析材料购自 0　引　言 Pharm acia 公司; 抗肌动蛋白和肌钙蛋白 T 的单克隆抗 大量的试验调查表明, 牛肉嫩度是决定牛肉食用品 体购自 Sigm a 公司; 其它化学试剂