竹笋采后热处理对细胞壁组分和水解酶活性的影响 - 园艺学报.pdf

园　艺 　学 　报 　2002 , 29 ( 1) : 43～46 Acta Horticulturae Sinica 竹笋采后热处理对细胞壁组分和水解酶活性的影响 罗自生 　席　芳 　傅国柱 　吕春霞 (浙江大学食品科技系 , 杭州 310029) ( 摘 　要 : 研究了竹笋采后热处理对细胞壁组分和水解酶活性的影响 。结果表明: 热处理后竹笋在 4 ± 1) ℃下贮藏期间纤维素酶 、果胶甲酯酶和多聚半乳糖醛酸酶活性及可食用率和水溶性果胶明显高于对照 ; 而硬度 、纤维素 、木质素和原果胶含量则低于对照 。 关键词 : 竹笋 ; 热处理 ; 细胞壁组分 ; 细胞壁水解酶 中图分类号 : S 644 . 2 　　文献标识码 : A 　　文章编号 : 0513353X (2002) 竹笋采后易木纤化 , 常温下 2～3 d 即失去食用价值 。植物木纤化过程与细胞壁物质代谢有密切 关系 〔1〕。有关竹笋木纤化过程中细胞壁组分及相关酶变化的报道较少 。本研究探索了采后竹笋细胞壁 ( ) ( ) 组分 纤维素 、果胶物质 、木质素 和细胞壁水解酶 纤维素酶 、果胶甲酯酶 、多聚半乳糖醛酸酶 间的关系 , 以及热处理对细胞壁组分和相关酶活性的影响 , 以期为采后竹笋的贮藏保鲜提供依据 。 1 　材料与方法 1. 1 　材料 试验于 1999 年 4～6 月和 2000 年 4～6 月进行 , 竹笋 ( Phy lostachys vivax McClure) 采 自浙江省临安 市 , 品种为 ‘乌哺鸡’。采收当天运至实验室 , 选择大小基本一致 、无病虫的竹笋 , 参考当地经验 , 在 80 ℃热水中浸 30 s ; 对照则在 20 ℃蒸馏水中浸 30 s , 捞出沥干 , 分别装于 0 . 04 mm 厚塑料膜袋中 , ( ) 不扎口, 贮于 4 ±1 ℃下 。每处理 75 支 , 重复 3 次 。 1. 2 　测定项 目和方法 ( ) 用 TAXT2i 型质构仪测笋中部 从笋基部数第 4 节 硬度 , 探头直径 5 mm , 测试深度 3 mm , 贯 入速度 1 mm/ s , 取最大值 , 重复 10 次取平均值 , 单位为 g 。 根据感官评定 , 将硬度大于 7 500～8 000 g 的基部笋肉视为不可食用 , 小于 7 500～8 000 g 的笋 肉视为可食用 。随机抽取 5 支笋 , 测定可食用笋肉与总质量的百分比即为可食用率 。 ( ) 〔2 〕 原果胶和水溶性果胶 Water soluble pectin , WSP 的测定参照韩雅珊 的方法 。用硫酸 - 咔唑法 测定 530 nm 处标准半乳糖醛酸液和果胶提取液的吸光值 , 以100 g 笋肉含有的半乳糖醛酸表示原果胶 和水溶性果胶的含量 。 纤维素的测定参照文献 〔3 〕的方法 。随机抽取 5 支笋 , 称 50 g 笋肉 , 匀浆后烘干 , 加入 200 mL 酸性洗涤液和4 mL 萘烷