saaz酒花的应用研究 - 燕京惠泉啤酒.doc

SAAZ酒花的应用研究 福建燕京惠泉啤酒股份有限公司 程志强 362100 【摘要】 每个品牌啤酒都有自己的香气特征，啤酒的香气一方面源自原料、酵母，另一方面则来自酒花的香味。选择不同香型的酒花，就有不同香气的啤酒。Saaz（萨兹）香型酒花产生的香气清新、略带柠檬香味，赋予啤酒清新、柔和的香气，口感具有独特的收敛性，消费者再饮欲强烈。 【关键词】 Saaz（萨兹）酒花 香气 口感 收敛性 再饮欲 1．啤酒花的主要成份、特性及其在酿酒中的作用 1.1 啤酒花的主要成份及作用 酒花的主要成份为α-酸、β-酸、酒花油、植物多酚，它们的含量及作用见表1。 项 目 含 量(%) 在啤酒中的作用 α-酸 2～17 提供苦味及口味特征，抑制啤酒败变微生物生长 β-酸 2 ~ 10 提供细柔苦味及口味特征，抑制啤酒败变微生物生长 酒花油 0.5 ~ 2.0 提供啤酒酒花香气、香味，在煮沸初期抑制麦汁的泡沫 植物多酚 4 ~ 10 结合并沉淀蛋白质，降低或提高胶体稳定性，提高啤酒再饮用性 从表1可以看出：酒花α-酸含量差别很大（2%~17%）。苦型花α-酸含量一般在5—17%，香型花α-酸含量一般在2—9%。 1.2 啤酒花在酿酒中的作用 酒花作为啤酒酿造的主要原料之一，它的成份α-酸、β-酸可赋予啤酒特殊的清香和爽口的苦味，增加啤酒的防腐能力，抑制败变微生物生长；且有利于啤酒的泡沫持久性；酒花中的多酚成份可沉淀敏感蛋白质，提高胶体稳定性；酒花的香气成份可提供啤酒酒花香气、香味；啤酒花成份还能提供啤酒一定的还原力，保持啤酒的新鲜度。现代啤酒酿造技术要点为制麦、糖化酒花添加、发酵、后处理，酒花添加成为啤酒酿造技术要点之一，啤酒花的添加方法、添加时间会影响着啤酒的香气和苦味。添加时间不同、一次添加或分次添加，啤酒的香气和苦味就不同。 1.3香型酒花的主要品种及特性见表2。 类 别 品 种 产地 α-酸 α酸/β酸 合葎草酮 法尼烯 产吨/公顷 极品香花 Saaz 捷克 3.0～6.0 0.7 23～26 14～20 0.9～1.5 VF Saaz 捷克 4.0～7.0 1.3 23～26 15～20 0.9～1.5 Tettnanger 德国 4.0～5.0 1.0 24～29 13.5 1.2～1.6 Spalter Select 德国 4.0～6.0 1.0 22～26 9.9 1.9～2.1 普通香花 Fuggle 美国 4.0～5.5 2.7 25～32 4.1 1.3～1.5 Hall.Tradition 德国 5.0～7.0 1.0 23～29 0.27 1.8～2.0 Cascade 美国 4.5～7.0 1.0 35～40 3.9 2.2～2.4 从表2可知，香型酒花主要分布在美国、德国、捷克等国家，产量较低。 1.4 香型酒花的品质评价 酒花的品质评价分感官判定和酒花成分的化学分析。酒花感官判定主要是从酒花色泽、质地、均一性、花瓣的完整度、花瓣的光泽及无病害和虫害等几方面考虑；酒花成分的化学分析主要是酒花树脂成分、酒花油成分、酒花新陈度、酒花品种的鉴定等。优良品种的酒花外观应具有：成熟酒花的球的颜色为清晰的黄绿色；酒花球的状态，为闭合的酒花球闻香具有该品种典型的香味特征，没有香味的酒花没有成熟。α-酸3次分析结果呈现稳定的含量。成品酒花杂物的含量少，无其他无机物质、酒花树混合物；酒花球完整，无损坏；没有被虫、病和风损坏的酒花球；水分在9～11％；重要物质的含量：酒花树脂(采用HPLC分析)、酒花精油(GC分析)比例合适。 香型酒花品质的鉴定侧重于酒花油的香味成份，其它成份如α-酸含量及组成、酒花油含量、多酚含量和组成则作为参考指标。但酒花香味成份及组成复杂，须上百种香味成分的精妙搭配，才能构成各种啤酒独特的风味。 2．SAAZ（萨兹）酒花的品系特征 2.1 Saaz酒花的香气特征 萨兹酒花的全称是萨兹半早熟红茎柔香型啤酒花（Saaz Semi-early Redbine Fine Aroma Hop）, 最基本的特征是富含法呢烯，香气醇正柔美。酒花果球为卵圆形，个体较小，整个生产过程在国家的严格控制之下，在捷克严禁将不同的酒花混合，只能生产100％的纯种酒花。Saaz香花的酒花树脂、酒花油和多酚的组份组合最理想，添加Saaz香花的啤酒，具有中等强度的闻香，酒体协调、口味丰富，苦味细柔、轻微的辛味，没有任何不愉快的黏着口味，酒体入口有独特的收敛性，具有较好的再饮欲，同淡爽型贮藏啤酒的配合使用比较完美。 2.2 Saaz酒花的主要成份见表3。 香 气 柔和的酒花香气 α—酸 3.5-5.0% w/w β—酸 4.5-7.0% w/w α酸/β酸的比值 0.7 合葎草