t 17238—1998 - 收藏本站.doc

鲜、冻分割牛肉GB／T 17238—1998制定本标准参考了日本牛分割肉枝引规格、前苏联分割牛肉标准、美国牛肉分割法及其部位肉名称和对港牛分割肉标准。分割牛肉的产品名称有许多外来语及习惯用语，这次为实现术语标准化，都以学名命名。　　本标准由中华人民共和国国内贸易部提出。　　本标准由国内贸易部消费品流通司归口。　　本标准起草单位：全国肉类工业科技情报站。　　本标准主要起草人：庄志尧、赵吉林、魏春耕、王津生、李气清、王贵际、陈斐莹。　　本标准委托国内贸易部消费品流通司负责解释。 鲜、冻分割牛肉Fresh　and　frozen　beef，cuts 1　范围　　本标准规定了分割牛肉的定义、产品分类、技术要求、分割和冷加工要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。　　本标准适用于鲜四分体带骨牛肉，按部位分割、加工的产品。2　引用标准　　下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。　　GB2708—94　牛肉、羊肉、兔肉卫生标准　　GB／T4456—84　包装用聚乙烯吹塑薄膜　　GB／T5009.44—1996　肉与肉制品卫生标准的分析方法　　GB／T6888—86　运输包装收发货标志　　GB／T6543—86　瓦楞纸箱　　GB7718—94　食品标签通用标准　　GB9681—88　食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准　　GB9687—88　食品包装用聚乙烯成型品卫生标准　　GB9688—88　食品包装用聚丙烯成型品卫生标准　　GB9689—88　食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准　　GB／T9960—88　鲜、冻四分体带骨牛肉3　定义　　本标准采用下列定义。3.1　分割牛肉　cut　beef　　鲜四分体带骨牛肉，经剔骨、按部位分割而成的肉块。3.2　后小腿肉（牛展）　belind　shank　hind　shank　　从牛后膝关节至跟腱处割下的净肉，包括腓肠肌、趾伸肌和趾伸屈肌。3.3　股内肉（针扒）　boneless　beef　topside　　沿缝匠肌前缘连接间膜处割下的净肉，包括股弯肌（股薄肌）、缝匠肌和半膜肌。3.4　臀部肉（烩牛扒）　gluteus　rump　roast　　沿半腱肌上端至髋骨结节处，与脊椎平直割下的下部净肉，包括半腱肌和股二头肌。3.5　膝圆肉（和尚头）　boneless　beef　knuckle　　沿股四头肌与半腱肌连接间膜处割下的股四头净肉。3.6　短腰肉（尾龙扒）　short　loin　　沿半腱肌上端至髋骨结节处，与脊椎平直割下的上部净肉，包括臀中肌、半腱肌和股二头肌。3.7　小腹肉（三角肉、三角肌、股阔肌、膜胀肌）trianglemuscle　　割下膝圆肉露出的三角形净肉。3.8　里脊肉（牛柳）　fillet　tenderloin　　从腰内侧割下的带里脊头的完整净肉。3.9　腰部肉（西冷）　loin　striploin　　从第5～6腰椎处切断，沿腰背侧肌下端割下的净肉。3.10　腹部肉（牛腩）　belly　steak　　从前13肋骨断体处，沿股四头肌肉前缘割下的全部腹部净肉。3.11　背部肉　meat　of　the　baok　fo　the　body　sirloin　roast　　沿脊背骨两侧割下的净肉，包括颈背棘肌、半棘肌和背最长肌。3.12　肋条肉　beef　rib　meat　brisket　　从肋提肌和肋间内外割下的净肉。3.13　胸部肉（牛胸）　chest　meat　chuck　　从胸骨、软骨、剑骨和胸部内套条割下的净肉。3.14　肩部肉　shoulder　meat　huckc　　从肩胛骨两侧割下的净肉，包括岗上肌和岗下肌。3.15　颈部肉　boneless　beef　crop　　从颈骨两侧割下的净肉。3.16　前小腿肉（牛展）　fore　shank　　取自牛前腿肘关节至腕关节处割下的净肉，包括腕桡侧伸肌。3.17　皮下脂肪　subcutaneous　fat　　去皮后留在瘦肉上的油脂。4　产品分类　　按加工工艺分为：鲜分割牛肉、冻分割牛肉。5　技术要求5.1　原料　　加工分割牛肉的原料应符合按GB／T9960—88中4.5和4.6的要求。5.2　感官　　各部位鲜分割牛肉和冻分割牛肉的感官分级应符合表1的要求。5.3　挥发性盐基氮　　各部位鲜分割牛肉和冻分割牛肉挥发性盐基氮应符合GB2708的规定。6　分割、