第八课 色素.pptVIP

第八章 色素 本章主要内容 颜色与物质结构之间的关系 食品颜色与食品中色素的分类 天然色素 合成色素 常见的天然色素 常见的人工合成色素 食品的调色 第八章 色素 8.1 颜色与物质结构之间的关系 8.1.1 电磁波谱 第八章 色素 8.1.2 物质结构中的生色基团与助色基团 有机化合物分子中各原子的外层电子受到光照射后会由基态变成激发态。电子由基态变成激发态所需要的能量与物质的分子结构密切相关。 1) 生色基团 — C = O，—N = N—， —N = O， = = ，—C N 含有这些基团的分子其最外层电子从基态激发到激发态所需要的光波长在近紫外与可见光区（190nm~700nm），即它们能吸收这些波长的光，使物质呈现出其吸收互补色光的颜色。如果分子中除了有这些基团外，还表现出共轭结构，则此分子吸收光的波长会向长波方向移动。如果分子虽然含有多个生色基团，但不呈现共轭结构，则对吸收波长没有多大的影响。 第八章 色素 2) 助色基团 分子中具有未成键电子轨道(n)的饱和官能团，单独存在时一般不吸收紫外和可见光，但它与具有π轨道的生色团结合时，会使生色团的吸收波长发生红移并使吸收强度增强。这种自身不“生色”，但能使生色团生色效应增强的官能团称为助色团。主要有： —OH， —NH2, —SH，—Cl， —Br 第八章 色素 8.2 食品中的色素 8.2.1 食品颜色 食品固有的天然色素 食品颜色 外加的天然色素 人工着色 合成染料（食用色素） 8.2.2 食品中色素的分类 植物色素：如叶绿素，类胡萝卜素等 动物色素：如血红素等 按来源分 微生物色素： 合成色素 第八章 色素 四吡咯衍生物（或卟啉类衍生物）： 叶绿素、 血红素、胆色素； 异戊二烯衍生物：类胡萝卜素衍生物； 醌类衍生物：虫胶色素、胭脂红等； 按结构分 多酚类衍生物：花青素、花黄素、儿茶素； ???????? 酮类衍生物：红曲色素；姜黄素； ????? 硝基化合物：硝酸钠、亚硝酸钠（发色剂） 8.2.3 四吡咯色素 第八章 色素 8.2.3.1 血红素（Ｈeme） 1）结构 第八章 色素 2）血红素的性质 动物肌肉的颜色主要是由肌肉细胞中的肌红蛋白（70%~80%）和微血管中的血红蛋白(20%~30%)的血红素构成的。 A. 三者处于动态平衡，其比例决定于氧压，加热时则生成高铁血红素。但在缺氧和有还原剂（如蛋白质中的巯基） 存在时，Fe 3+可被还原成Fe 2+，重新变成紫红色的血色质。 第八章 色素 B. 肌红蛋白和血红蛋白中的亚铁血红素中的Fe2+可与亚硝基反应，加热时可生成稳定的亚硝基肌色原（红色），这是腌制肉呈红色的原因。 Mb +NO NOMb （桃红色 ） 最大使用量 残留量以亚硝钠计 亚硝酸钠肉制品： 0.50g/kg 罐头＜0.05g/kg 亚硝酸钠肉制品罐头：0.15g/kg 肉制品＜0.03g/kg C. 血红素绿变 a. 过量亚硝酸盐( pH５), 血红素卟啉环的α－甲烯基会发生硝基化，使肌红蛋白转变为具有亚硝酰卟啉辅基的肌绿蛋白。 —C=H -CH-NO 第八章 色素 ? b.??? 细菌活动产生的过氧化氢Ｈ2Ｏ2，直接氧化肌红蛋白的卟啉环，生成绿色的羟基卟啉胆绿蛋白。 -H-C= +H2-O -CH-OH ????? c.