低乳糖牛奶生产工艺及乳糖水解率测定方法的分析.pdfVIP

摘要 摘要 r利用乳糖酶对牛奶中的乳糖进行水解．可以解决乳糖不耐受的问题，同时，水解牛 奶瞰普通牛奶更具优点：改善口味、提高营养价值。因此．对牛奶中的乳糖进行水解具 有非常重要的意义。低乳糖牛奶具有广泛的市场前景。＼／ 本文针对乳糖酶缺乏者的乳糖不耐受现象等问题，原统的研究了如何生产乳糖水解 g／kg、 率为60％以上的低乳糖牛奶。通过38(3、20(2、6℃不同水解温度，0．59／kg、0．8 1．Og／kg、1．59／kg不同乳糖酶添加量，不同作用时间等因素的单因素试验，确定了实验 室制做低乳糖牛奶的工艺参数。并运用碘量法、冰点下降法、高效液相色谱法、酶催法 四种方法对同一低乳糖牛奶样品的水解率进行了测定，对不同方法进行了对比分析。同 时，对低乳糖牛奶进行了中试试验，确定了实际生产工艺参数。 试验结果表明：水解温度为38(3，酶添加量为0．89／kg，水解3个小时可以获得水 解率为60％以上的产品，并且产品的酸度及微生物指标符合标准；20C的水解温度不适 合生产使用，因为微生物污染严重；水解温度6C，酶添加量为1 Og／kg，水解时间为20 小时可以获得水解率为60％以上的产品，其酸度及微生物指标令人满意。 对同一样品运用碘量法、冰点下降法、高效液相色谱法、酶催法进行乳糖水解率的 测定，测得水解率分别为63，2％、62％、61％、61．8％。建议各单位根据实际情况，依据 下列先后顺序选择测定低乳糖牛奶的乳糖水解率方法：高效液相色谱法、酶催法、碘量 法、冰点下降法，并且尽量不采用最后一种方法。对于企业首先建议使用酶催法。 对低乳糖牛奶进行中试生产，确定的工艺参数为：水解温度为38。C，添加乳糖酶量 小时。同时提出了在生产低乳糖牛奶的过程中应注意的问题及解决措施。 关键词：低乳糖牛奶乳糖酶乳糖水解 奎蜚奎些盔堂霉耋；i墼笙耋，：，一!!!!!!!!一 Abstract can of withthelactaseslovethe oflactoseintolerance． milk lactose problem Hydrolysing has thancommon tastedwell At milk more thesame advantages milk，like time，hydrolysed has low-lactose nutrition lactoseofmilk and greatsignificance．The improved．So，hydrolysing milkhas market． larger at oflactose textstudiedto the the intolerance，thishow Aimmingproblem produce milk the low-lactosewhichlactose