果蔬储运加工第5章7.ppt

第五章 果蔬加工技术 果酒分类 1、发酵果酒。全发酵果酒、半发酵果酒。 2、蒸馏果酒。白兰地，酒精含量40%以上。 3、配制果酒。露酒。 4、加料果酒。人参葡萄酒。 5、起泡果酒。香槟酒、汽酒。 葡萄酒起源及生产历史 关于葡萄酒的起源，众说纷纭。但我们可以确切地说，至少在7000多年前，人类就已经饮用葡萄酒了。 据考古资料，最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。大约在7000年以前，南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄的栽培。在这些地区，葡萄栽培经历了三个阶段，即采集野生葡萄果实阶段，野生葡萄的驯化阶毁，以及葡萄栽培随着旅行者和移民传入埃及等其它地区阶段。 多数历史学家认为波斯( 即今日伊朗)是最早酿造葡萄酒的国家。新华社1996年6月6日报导：考古学家在伊朗北部扎格罗斯山脉的一个石器时代晚期的村庄里，挖掘出的一个罐子证明，人类在距今7000多年前就已饮用葡萄酒，比以前的考古发现提前了两千年。 2000年前葡萄酒传到希腊、罗马，后传到法国、西班牙和德国等地区。9世纪，英国由罗马输入葡萄酒。10世纪后，再传到丹麦等北欧国家。16世纪后，葡萄栽培及葡萄酒酿造技术在世界各地广为传播。 “七分原料，三分工艺” 决定葡萄酒好坏的6大因素：葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术。 法国葡萄酒之所以最好，是因为法国在上述6大因素上的具备天赐优厚的条件。 享誉中外的名优葡萄酒 天津的王朝白葡萄酒 葡萄酒的分类 （一）按葡萄酒的颜色分类 1.红葡萄酒。用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄，经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红或紫红、石榴红色。酒体丰满醇厚，略带涩味，具有浓郁的果香和优雅的葡萄酒香。 葡萄酒的分类 2.白葡萄酒。用白葡萄或皮红肉白的葡萄，经皮肉分离发酵而成。酒色近似无色或浅黄微绿、浅黄、淡黄、禾杆黄色。外观澄清透明，果香芬芳，幽雅细腻，滋味微酸，爽口。 葡萄酒的分类 3.桃红葡萄酒。用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成，酿造方法基本上同红葡萄酒，但皮渣浸泡的时间较短，或原料的呈色程度较浅，其发酵汁与皮渣分离后的发酵过程完全同白葡萄酒。 酒色介于红、白葡萄酒之间，主要有淡玫瑰红、桃红，浅红色。酒体晶莹悦目，具有明显的果香及和谐的酒香，新鲜爽口，酒质柔顺。玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。 （二）根据葡萄酒中含糖量分类 葡萄酒的分类 （三）按含不含CO2分类。 静酒：不含有自身发酵或人工添加CO2的葡萄酒叫静酒，即静止葡萄酒。 起泡酒和汽酒：含有一定量CO2气体的葡萄酒。 -----起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再发酵产生的。香槟酒。 -----汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫汽酒。因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。 葡萄酒的分类——按酿造方法分类 天然葡萄酒——完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精，用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量。 加强葡萄酒——发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量。加强干葡萄酒、加强甜葡萄酒。 加香葡萄酒——葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或采用葡萄原酒浸泡药材，精心调配而成，属于滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒。 葡萄蒸馏酒——采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地，不经调配的叫葡萄烧酒。 按葡萄汁含量分为全汁葡萄酒和半汁葡萄酒； 以葡萄来源分为家葡萄酒和山葡萄酒。 果酒酿造原理 果酒酿造，是利用酵母菌将果汁（浆）中的可发酵性糖类经酒精发酵生成酒精，再在陈酿、澄清过程中经酯化、氧化及沉淀作用，使之成为酒质清晰，色泽鲜美、醇和芳香的饮料酒的过程。 1、酒精发酵过程及其产物。 酵母菌 葡萄糖 酒精+甘油+乙醛+醋酸+琥珀酸+高级醇+CO2 +能量 2、陈酿过程及化学变化。 （1）酯化反应。温度、酸种类、PH、微生物。 （2）氧化还原反应。 3、果酒酿造微生物。葡萄酒酵母发酵力强，12-16%（最高17%），产酒率高，抗逆性强，生香性强。 果酒酿造原理 4.影响酒精发酵的因素 （1）温度。酵母菌的最适生长温度是25～28℃，发酵最适温度是20～30℃。在30℃时达到最大值，40℃停止发育与发酵。32～35℃是发酵应避免的危险温度区。红葡萄酒发酵的最佳温度为26～30℃，白葡萄酒和桃红葡萄酒发