第二课谷物类原料.pptVIP

面粉品质鉴别 （4个方面 ） 水分：12—13% 颜色：越白精度越高 面筋质：蛋白质 面条多 包子少 新鲜度：正常气味 谷物原料保管 调节温度：堆积不可过大、通风20℃一下 控制湿度：谷物离地、离墙 避免污染：避免与有异味的物品同放 总结： 存放地点必须干燥、通风，切忌高温、潮湿；要避免异味、异物的污染，堆放要保持一定的空间，与墙壁保持一定的距离；还要注意鼠害、虫害等。 第二章 谷物类原料 1、三大粮食作物、五谷、八谷 三大粮食作物： 小麦、稻米、玉米 五谷： 麻、黍、稷、麦、豆/菽 八谷： 黍，稷，稻，高粱，禾，麻，菽，麦 2、谷物 粮食包括 豆类分类 薯类品种 谷物：是庄稼和粮食的总称 粮食：包括谷类、豆类、薯类及他们的制品 豆类分类：分类依据 营养成分 富含蛋白质 大豆、四棱豆等 富含碳水化合物 蚕豆 红豆 绿豆 薯类品种：甘薯、木署 3、谷物的营养价值 1）、糖类：70—80%淀粉 胚乳 2）、蛋白质：8—10 % 非优质 3）、无机盐：1.5—3 %钙 磷 硫 铁 钾 钠 4）、维生素：VB、VE 糊粉层和胚乳 5）、脂肪：＜ 2% 玉米4% 不饱和脂肪酸 6）、水： 11—14% 保存 4、谷粒的基本结构 谷皮：果\表皮和种\糠皮 保护 不宜消化 糊粉层：纤维素 蛋白质、脂肪、维生素 胚乳：淀粉和蛋白质 80% 储存营养场所 胚：胚根、胚輏、胚芽、子叶 加工去除 5、谷物在烹饪中的运用 制作主食 南米北面 米饭、米糕、面条 制作面点 油条、元宵 制作菜肴 炒年糕、八宝饭 调、辅料 酱料、黄酒、淀粉 6、大米分类、北方名品 按米粒性质分：籼米、粳米、糯米 吉林延边、蛟河大米 黑龙江响水大米 天津小站大米 北京京西大米 太原府西大米 8、糯米别名、小麦出口国、面粉分类 糯米：江米 籼糯和粳糯 五大小麦出口国：美、加、法、澳、阿根廷 面粉分类： 加工精度：精制级、特一、特二、标准等 具体用途：专用面粉、通用面粉、营养强化 2、大米统计表 名 称 粒 形 色 泽 透明 度 产地 黏 性 胀 性 出饭 率 烹饪运用 籼 米 细 长 灰 白 透或 不透 川、 湘、 粤 小 大 高 干饭 稀粥 发酵 粳 米 短 圆 蜡 白 透和 半透 华北 东北 江苏 中 中 中 味 优于 籼米 糯 米 椭 圆 白 色 不 透明 江苏 浙江 大 小 低 制粉 糕点 八宝饭 3、面粉（筋力）统计表 名称 蛋白质 含量 湿面筋 含量 烹饪运用 高 筋粉 12—15% 35% 面包 泡夫 强度高 发气性好 吸水大 中 筋粉 9—11% 25—35% 水果蛋糕 中式面点常见品种 低 筋粉 7—9% 25% 蛋糕 饼干 混酥类糕点 第二节 谷物类原料的种类 玉米 别名：苞米、包谷、棒子 色泽分类：黄、白、杂 粒质分类：8种 主产地：华北 东北 西南 营养特点：脂肪 色氨酸 烹饪应用：菜、点 第二节 谷物类原料的种类 小米 产地：山东 河北等 沁县黄小米、章丘龙山米 桃花米、新疆小米 黏性分类：糯粟 粳粟 颜色分类：白 黄 赤色 黑 烹饪应用：饭 粥 酒 醋 营养特点：VB1 VB2 海参小米粥 高粱 第二节 谷物类原料的种类 高粱 产地：东北 颜色分类：白、黄、黑、红 性质分类：粳、糯 烹饪应用：饭、粥、点、酒、醋 营养特点：脂肪、铁高于大米 大麦和荞麦 大麦 产地：云、川、藏等北方 烹饪应用：粥 糕 啤酒 营养特点：同小麦 纤维素高 荞麦 别名：乌麦、三角麦 产地：北方 烹饪应用：主食 营养特点 ：蛋白质VB1VB2铁 燕麦、莜麦 燕麦:别名皮燕麦 产地：牧区 烹饪应用：蒸后磨粉 营养特点：可溶性纤维素 莜麦:别名油麦 产地 ：西北、西南 东北、内蒙 “三熟”：加工时要炒熟、和面时要烫熟、制泥后要蒸熟。 营养特点：高蛋白质 甘薯与大豆 甘薯别名：山芋 地瓜 产地：均产 烹饪应用：主菜点淀粉酒 营养特点：淀粉 大豆品种：黄豆青豆黑豆 产地：均产 东北最优 烹饪应用：油 豆制品 营养特点：蛋白质 脂肪 绿豆 红豆 绿豆: 别名：吉豆 产地名品：徽冀鲁川 颜色分类：青、黄、墨 烹饪应用：淀粉 粉皮糕 营养特点：味甘性寒，清热解毒，里尿消肿，消暑止渴。 红豆: 别名：赤豆、小豆 产地：东北、天津 烹饪应用：馅心 豌豆 别名：毕豆麦豆荷兰豆 烹饪应用：糕点、粉皮 蚕豆 别名：罗汉豆佛豆胡豆 产地：川云苏鄂 皮色分类：青白红 第三节 谷物制品 “植物肉”:谷物制品分类,豆制品常见品种 “植物肉”：豆制品 谷物制品分类：豆制品、面粉制品、