第二章粮食原料第四节玉米.docVIP

第四节 玉米 一、生产消费与分类（一）生产消费(Zea mays L.)是禾本科1年生草本植物，英文名corn，maize，别名苞谷、玉蜀黍、棒子、苞米、玉麦、珍珠米、玉茭等。玉米原产中美洲，由印第安人培育、驯化，已有4000年栽培史。但在1492年哥伦布发现新大陆时，才为世界所知，并开始向世界各地迅速传播。当时从北美洲的东北部到整个南美洲已有各种玉米栽培，被称为“印第安古代文明之花”。玉米传入中国大约在16世纪中叶以前﹐可能通过几条途径传入。我国玉米分布很广，但主要产区集中在东北和华北及西南地区。 （二）分类胚乳淀粉的性质结构以及稃壳大小几种类型： (f1int corn) 也称燧石种。成熟早，但产量较低。以往中国的多数农家品种属这一类型，如小粒红、野鸡红等。 (dent corn) 植株高大，果穗圆筒形。较耐肥、水，丰产性能高，但食味品质不如硬粒型。代表品种有金皇后、白马牙，以及杂交种中单2号等 3.粉质型(soft corm) 又名软粒型。果穗和均较胚乳几乎全部由角质淀粉组成，加热后有爆裂性。籽粒小，坚硬，光滑，顶部尖或圆形。有米粒型和珍珠型两种，前者如山东的麦玉米，后者如浙江的紫多穗玉米。又称甜玉米。籽粒几乎全部为角质透明胚乳，甜玉米 也叫蜡质型玉米。果穗较小,碘液检验呈褐红色可做糯性食品,工业上用作布匹的浆剂。江西半仙糯、吉林黄粘苞米每个子粒由长大的稃片包住，是一种原始的类型。类 型 形态特征 角质胚乳部位 粉质胚乳部位 用途 硬粒型 马齿型 粉质型 爆裂型 甜质型 糯质型 粒小，坚硬有光泽，顶部圆形 粒大，顶端凹陷，呈马齿形 粒扁，顶圆、乳白无光泽 粒小，有圆形或尖形两种 表面绉缩，胚大，断面半透明 粒小，坚硬，断面呈腊状 顶部及四周 籽粒两侧 胚乳全部 胚乳全部 胚乳全部 中央 顶部及中央 胚乳全部 食味香甜，宜食用 食味较差，宜制粉 宜酿酒 宜做爆米花 味甜，宜鲜食、制罐头 粘糯，宜鲜食、制糕点 二、性状与成分（一）形态结构 （二）玉米的籽粒构造 玉米籽粒包括果皮、种皮、胚和胚乳，但果皮和种皮紧密连结，不易分开。胚乳分糊粉层和淀粉层。籽粒因品种不同有黄、白、紫红、条斑等色，生产上栽培的以黄、白色者居多。最外一层果皮通常是透明无色的，只有少数品种是紫红或条斑色。胚位于籽粒基部一侧，占籽粒总重的1015%，胚乳占8085%，果皮和种皮占68%。籽粒形状、大小和透明度等随品种类型而不同，如马齿型品种粒大，扁平近长方形；硬粒型品种粒小，近于圆形，透明度好。 （三）化学组成 品 种 水分(g) 蛋白质(g) 脂肪 (g) 碳水化合物(g) 矿物质 （g） 胡萝卜素(mg) 维生素(mg) B1 B2 B5 C 黄玉米 白玉米 鲜玉米 12.0 12.0 51.0 8.5 8.5 3.8 4.3 4.3 2.3 72.2 72.2 40.2 1.7 1.7 1.1 0.10 0 0.34 0.34 0.35 0.21 0.10 0.09 0.06 2.3 2.1 1.6 0 0 10 1 普通种玉米和糯质玉米的淀粉颗粒比马铃薯、木薯、小麦的小，比大米的大一些，平均粒径15μm，高直链淀粉玉米的淀粉颗粒稍小，形状也不规则。普胚乳蛋白中醇溶谷蛋白(大部分为玉米醇溶蛋白)占45％，谷蛋白占40％；而胚芽中白蛋白、球蛋白、谷蛋白各占30％左右。可见玉米蛋白中主要是醇溶谷蛋白和谷蛋白。玉米醇溶蛋白中几乎不含赖氨酸，因此玉米蛋白的营养价值不高。胚芽的蛋白构成比较合理。通玉米淀粉直链淀粉约占27％，其余是支链淀粉。高直链淀粉玉米中直链淀粉可达50％～80％。普通玉米淀粉结晶化度较高，为A型，直链淀粉玉米为B型。淀粉分子的多苷链卷曲成螺旋形，每一回转含6．5个葡萄糖残基，螺旋中包接有脂质，由直链淀粉包接，不同的淀粉含脂质不同，玉米淀粉在所有淀粉中含量脂质最多，普通玉米淀粉含量0．5％～1．0％。这部分脂质也称为“内部油分”，它和淀粉结合紧密，一般不能用溶剂提取，含量与直链淀粉量大体成正比，其中50％～60％为游离脂肪酸，还含有可溶磷脂质。 2．蛋白质 玉米蛋白在籽粒中的分布为，胚乳80％，胚16％，种皮4％，大部分在胚乳中，但胚芽中蛋白浓度最高。胚乳中主要是贮藏蛋白质，几乎都以颗粒状存在。其余是包裹淀粉的蛋白膜(主要是玉米醇溶蛋白)。玉米蛋白成分可分为：白蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋白和其他蛋白。 3．脂质 玉米脂质的85％含在胚芽中。胚芽的脂质含量高达30％一40％，脂质的大部分为三酸甘油酯，以直径约为1.2μm的脂肪球存在。脂肪酸组成中亚油酸较多，稍低于向日葵和红花油。然而，亚油酸含量不仅受品种影响，甚至产地的纬度影响也很大，含量范围为19％