实验二薄皮水果罐头的加工制作.docVIP

实验二 苹果罐头的加工制作 一、实验目的 1、掌握的加工方法及操作要点 1．2．玻璃罐、切菜刀、杀菌锅、台、水桶、铝勺、布、温度计、搪瓷盘、封罐机 目前苹果无罐藏专用种。选择果实大小适当，直径约7cm、果形圆整，果肉致密呈白色或黄白色，耐煮制，风味浓郁，香气典型的品种。可选择罐藏性能较好的有红玉或富士。苹果去皮、切分去核后应立即进行护色处理，将果肉浸泡在2%食盐水或0.2%柠檬酸溶液中。 （2）抽空处理 苹果果肉中含有较多的空气，必须在装罐前进行抽空处理。配置25%～35%的糖水作为抽空液。将苹果肉从护色液中捞出，倒入抽空液中，果块与抽空液的比例为1：1.2（以完全淹没果块为宜），液温为20～30℃茴香、芹菜、辣根、荷兰芹等常选用新鲜品，除去粗老病虫害及枯黄腐烂部分，切成4-6cm小段，月桂多用干的，辣椒要求用红的，除去种子切成1cm小段，大蒜去皮洗净后切成0.5g的小片。 将准备好的玻璃瓶及橡皮圈洗净，用沸水消毒进行装罐装罐时罐的规定每罐内装入各种材料的数量先将配料装入，再将高直、粗细、色泽一致并称好重量的黄瓜装入，然后灌汁液，温度最好不低于75℃，这样有利于排气，加入汁液不必过满，留0.6～0.8cm的顶隙。 送入排气箱（锅）中，罐内温达90℃，维持8-10分钟（中间要用温度计检查罐中心温度）即可，取出立即趁热封罐。 杀菌的温度和时间与罐的大小有关若500g玻璃罐，100℃10min的杀菌强度，可达到杀菌目的。 40℃左右。 五、实验结果 实验结果按照表1记录。 表1 酸黄瓜罐头各项参数记录表 原料名称 罐规格 排气条件 产品色泽 产品组织状态 新鲜原料质量 装罐量 杀菌条件 产品滋味 固形物 含量 处理后原料质量 顶隙 冷却方式 产品气味 罐头 pH值 六、实验讨论 1、计算罐头的出品率。 七、思考题 1、酸黄瓜罐头为什么可以采用常压杀菌？ 2、若罐头在贮藏期间发生胀罐，请分析造成胀罐可能的原因。