不同制粉方法对蜡质玉米粉物化性质的影响.pdfVIP

山 东农 业科 学 2008，7：87～9O ShandongAgriculturalSciences 不同制粉方法对蜡质玉米粉物化性质的影响 龚魁杰 ，一，董海州 ，徐秋萍 ，孙 军 (1．山东农业大学食品科学与工程学院，山东 泰安 271018； 2．山东省农业科学院作物研究所 ，山东 济南 250100) 摘 要：分析了不同制粉方法对蜡质玉米粉物化性质的影响，结果表明：干法制粉持水能力较好、易酶解； 挤压膨化制粉溶解度高、酸解率高；湿法制粉糊液膨胀力强、透明度高、冻融稳定性好、抗剪切能力强。实际应 用中应根据不同的用途确定适宜的制粉方法。 关键词 ：蜡质玉米粉；物化性质；制粉方法 中图分类号：$513；TS205 文献标识号：A 文章编号：1001-4942(2008)07-0087-04 Effects0fDifferentProducingM ethodsonPhysico—chemical PropertiesofW axyCornFlour ， GONGKui—jie ，DONGHai—zhou，XUQiu—ping，SUNJun (1．CollegeofFoodScienceandEngineering，ShandongAgriculturalUnwe~ity，Taian271018，China； 2．CropRresearchInstitute，ShandongAcademyofArgiculturalSciences，Jinan250100，China) Abstract Physico—chemicalpropertiesofwaxycoinflourwerestudiedinthispaper．Theresultsindica— tedthatthedry—-millingmehtoddisplayedgoodwater——holdingcapaci~ andeasyenzymolysis．Theextrusion — millingway showedhigh solubilityandacidolysisrate．Thewet—millingmehtodshowedstrongswelling， hightransparency，goodfreezingandthawingstabilityandfairlygoodshearstability．Inpracticalapplication， thesuitablemillingmehtodshouldbeadoptedaccordingtodifferentuse． Keywords Wxaycornflour；Physico—·chemicalproperty；Producingmethod 蜡质玉米与普通玉米相比具有很多的优点， 提供理论依据。 是一种重要的食品工业原料。我国蜡质玉米应用 1 材料与方法 主要为提取蜡质玉米淀粉，然后用于不同的食品 加工。而实际上，蜡质玉米淀粉的部分功能可以 1．1 材料 被蜡质玉米粉所替代，以减少生产成本和能源消 蜡质玉米：种植于本所试验农场，品种为京科 耗；另一方面，蜡质玉米粉直接用于生产食品可使 糯2000；HC1、硫酸、乙醇、碘、碘酸钾、磷酸等化学 制成品增加因采用淀粉所缺少 的谷物芳香…。 试剂均为分析纯；一淀粉酶：国药集团化学试剂 因此，对于蜡质玉米粉性质的研究有助于蜡质玉 有限公司。 米产业的健康发展。蜡质玉米粉的物化性质影响 1．2 主要仪器与设备 食品的输送、搅拌、混合、切断、成形、冷却等加工 AB104一S分析天平；TDL一5离心机；722S 性质。此外，蜡质玉米粉也常以糊的形式加以使 分光光度计；RVDV—II1Ultra旋转黏度计；恒温 用，其糊的物化性质不一，会影响产品的质地、黏