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投稿類別：化學類 篇名： 「食酵」驚人 作者： 白千容。國立中興大學附屬台中高級農業學校。食品三甲 周姿君。國立中興大學附屬台中高級農業學校。食品三甲 指導老師： 林淑珍老師 「食酵」驚人 壹●前言 現在為升學及自己的未來做打拼幾乎都是挑燈夜戰每天帶著熊貓眼上課， 常期下來身體越來越疲累，即使假日睡再多想補眠身體也無法恢復像以往那樣。 新陳代謝也出了問題，常聽身邊的人說可以多吃酵素來改善阿！因此引起了我對 酵素的好奇欲望，它到底有什麼厲害的魔法，能使人體運作一整天，雖然人體自 己也能產酵素，但對於那些缺乏酵素的人唯一的解決方法就是透過飲食來攝取酵 素。 本研究經過資料收集、分析的重點主要有：酵素的性質、主要成分己及酵素 在現在醫學上的價值。 貳●正文 一、何為酵素 (一)酵素 每種酵素都有不同的功效，且各司其職，一旦人類缺少了酵素，將對進食、 呼吸、及維持人體各種機能的正常運作造成影響。因此，若說酵素是維持生命的 最大功臣也為所不過。 「酵素，這個名稱的使用，始於十九世紀後半，英文市enzyme 。在希臘文 中，enzyme 的意思是「在酵母中的東西」，這是一八七二年由居尼所提出的」 （/archives/140 ）(微博酵素網 酵素知識 10.19 報導) 大家都知道人類身體需要的營養素有六大項，分別為水、礦物質、蛋白質、 醣類、維生素、脂肪，但 「他們相同重要的營養成分，還有「植物生化素」（具 有抗氧化作用，指含於蔬菜及水果內的色素及辛辣成分）及「酵素」。」（鶴，2012 〉 由此可見，酵素對人體的運作有多麼的重要。 (二)酵素的種類 世界上的酵素到底有多少種？光目前已經命名的就有七百多種，相信在科技 日新月異的情況下很快就會發現超過萬種的酵素了。酵素那麼多種又分哪些種類 呢？以下是酵素分類的概略圖： 1 「食酵」驚人 圖一、酵素的分類 (資料來源：/meggy1229/xt (三)特性及成分 酵素是蛋白質組成的，但是蛋白質不等同於酵素。他就像一個小超人，能在極短 的時間內使體內的化學工廠完成煩雜的任務，人類體內只要缺乏其中一種酵素都 可能讓你新陳代謝異常、身體開始出現很多疾病狀況，以下先讓我們了解酵素的 一些特性： 1. 只要少許的量就能作業完一項大工程，「數公克的澱粉沒在短短幾分鐘內，變 能將一公噸的澱粉分解為糖分；這種力量的確相當驚人 。」（伊，1996 ） 2. 酵素適合的酸鹼環境是弱鹼性，因此多吃一些灰分後是呈鹼性物質的食品， 不但有著於酵素作用，也對身體有益。但少部分的酵素例外，如：存在胃中 的胃蛋白分解酶在強酸性的環境下才有利於酵素活動。則酸鹼的強度是由Ｐ Ｈ值來測定的。 3. 是由胺基酸組成的物質，只要一碰到高溫就回使他們「變性」，甚至完全喪失 功能或死亡都有可能。「讓酵素發揮力量的最佳溫度，為二十～四十度之間。 太高或太低都會影響酵素的作用。尤其是長期處於七十度以上的高溫狀態 下。」（伊，1996）但奇妙的是，在低溫下卻不會使酵素失去活性，只要溫度 再回昇，酵素依然能照常發揮作用。 2 「食酵」驚人 圖二、酸鹼值和溫度對於不同酵素活性影響 (資料來源：/BC2008/slides/Enzymex6a.htm) 4. 人類沒有水就沒有辦法生存，相對的酵素也是如此。在缺水的環境下，酵素 就像離開水中生活的魚兒，毫無任何功效。在四周環境條件尚未齊全的情況 下，酵素就會進入 「休眠」模式，但只要得到水分就能使他們啟動成完全戰 鬥模式。 5. 酵素具