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投稿類別：觀光餐旅類 篇名： 比較不同烹調法料理健 康年菜差異之研究 ─以糖醋排骨為例 作者： 馮筱涓 。私立樹德家商 。高三21 班 邱意珊 。私立樹德家商 。高三21 班 林美吟 。私立樹德家商 。高三21 班 指導教師： 莊明珠老師 PDF created with pdfFactory trial version 比較不同烹調法料理健 康年菜差異之研究─以「糖醋排骨」為例 壹‧緒論 一、研究背景 在不同的年代裡，有不同的飲食習慣。早期的人經濟來源大部分 以農耕為 主，所以在飲食上只注重吃的飽就好了。現在人們整體經濟比較好 ，所以在吃的 方面變得比較講究健康與精緻了 。 二 、研究動機 以往年菜都太油、太膩、太鹹或太甜 ，並不健康，導致很多人在一家團圓的 時刻因身體不適而需要就醫 ，影嚮家人團聚的氣氛。以往年菜大多以炸的、勾芡 的等等會造成身體負擔跟疾病的烹調製作。本研究期望以 「糖醋排骨」為主軸 ， 經由不同的烹調法來料理糖醋排骨，研究出何種烹調法對對人體健康較不會有負 擔 ，且在口感上會比較好吃且符合大眾的口味。 再者年菜就是全家人甜蜜的圍在一起吃，平常每個人都因為自己的事忙碌而 忽略了家人中最深的情感，以糖醋排骨作為年菜實在最適合不過的，因為它的糖 醋被翻為「sweet and sour 」，表示一年當中有酸有甜但吃下去後所有的甜密感一 擁而上更增加家人的感情。 三、研究目的 為了讓糖醋排骨在口感與作法更多元、細緻，因此本研究經由文獻探討與專 業教師的訪談結果 ，將原本的烹調法修正 ，以蒸、燉 、烤3 種不同之烹調法來製 作。經由不同烹調法製作出的糖醋排骨，研究在口感上的滑嫩程度、肉質的軟硬 程度 ，期望藉由本研究，了解不同烹調法對不同族群的差異程度 。 1.比較以不同烹調法料理糖醋排骨在「口感」上之差異 2.比較以不同烹調法料理糖醋排骨在「色澤」上之差異 3.比較以不同烹調法料理糖醋排骨在「氣味」上之差異 4.比較以不同烹調法料理糖醋排骨在「健康取向」上之差異 5.比較以不同烹調法料理糖醋排骨在「方便性」上之差異 貳 ‧正文 一、烹調法之介紹 1 PDF created with pdfFactory trial version 比較不同烹調法料理健 康年菜差異之研究─以「糖醋排骨」為例 （一）蒸：藉由水的加熱產生熱蒸氣，以讓食材由生較為熟的方法。可保持材料 的鮮嫩度 ，外型完好不碎散 。蒸的方法分為乾蒸 、清蒸 、粉蒸 、扣蒸等 。 （二）燉：把食材放進盅裡，隔水加熱 ，藉由高 水蒸氣將盅內的食物燜熟 ，能 保存食材的原汁原味及最珍貴的養分。 （三）烤：運用烤箱或火柴木炭等 ，以燃燒產生熱能將食物烤熱。大部份的作法 會將食材醃過 ，較具風味 ，然而此種作法，營養素較易流失。但烤出來的食物