四、餐饮业食品索证管理规定.ppt

2008年学校卫生工作重点 金堂县卫生执法监督大队 夏 静 2008年学校卫生工作重点 （四川省卫生厅） 1、认真贯彻落实《四川省卫生厅关于进一步加强全省学校卫生安全工作的意见》，积极推行学校食品监督量化分级管理制度； 2、做好学校食品卫生、饮用水卫生和传染病防治监督指导工作； 3、会同教育行政部门，抓好春、秋季学校开学前学校卫生安全监督检查工作； 2008年学校卫生工作监督重点 4、加强对学校自备水源防护、水质检测和消毒的监督，监督覆盖率达到100%； 5、全面推行学校卫生管理员制度； 6、食品卫生监督信息公示制度； 一、积极推行学校食品监督量化分级管理制度； 一、总体目标 二、实施原则 三、实施方法 四、实施细则 (一)、总体目标 调动食品生产经营者、消费者和卫生监督部门三方面的积极性。强化食品生产经营者作为食品安全第一责任人的意识，提高企业的自身管理水平,激励企业进步；合理配置各级卫生监督资源，提高食品卫生监督水平和效能；促进政务公开，保障消费者的知情权和选择权；提高食品卫生整体水平，减少食源性疾病的发生。 (二)、实施原则 （一）监管并重 （二）量化评价 （三）动态监管 （四）公开透明 （五）鼓励进步 (三)、实施方法 对申办卫生许可的食品生产经营单位，根据卫生许可审查量化结果,确定其食品卫生信誉度等级；对已取得卫生许可的食品生产经营单位，根据日常卫生监督量化结果，确定其食品卫生信誉度等级。依据食品生产经营单位的卫生信誉度等级，确定其卫生监督频次。食品卫生信誉度等级实行动态管理。 (三)、实施方法 （一）卫生许可审查的量化评价 （二）日常卫生监督的量化评价 （三）新办证企业食品卫生等级的确定 （四）食品卫生信誉度等级的动态管理 （五）审核与定级 （六）卫生信誉度等级的公示 （七）监督频次的确定 不能评为A 级的两种情况 *餐饮单位食品处理区面积小于50㎡的，不能评定为A级 《四川省食品卫生监督量化分级管理实施细则（2008版）》实施方法中第（三）条 新办证企业食品卫生等级的确认 *首次许可的，不能直接定为A级。 《四川省食品卫生许可证发放管理办法》第二十四条 食品卫生信誉度等级的动态管理 对已发证企业食品卫生信誉度等级的评定、升降，只需根据卫生监督量化评分结果综合确定。食品卫生等级评定或升降按照以下要求进行： 1、卫生监督量化得分为90%以上者，评为A级； 2、卫生监督量化得分为80～89%者，评为B级； 3、卫生监督量化得分为60～79%者，评为C级； 4、卫生监督量化得分低于总分的60%或有关键项目不符合要求者，评为差。结论为差的，应责令限期整改，并依法予以处理。 5、对造成食物中毒事故的单位，要依法予以处理。造成食物中毒事故，未吊销卫生许可证的，信誉度B级及以上的，直接降为C级；原为C级的，停业整改，12个月内不予重新评定等级。 6、对一年监督两次以上的单位，本着鼓励进步的原则，日常卫生监督量化评分一次比一次好的，按几次的平均分值确定；一次比一次差的，则以最近一次为准。 (四)、实施细则 1、食品卫生管理员： 餐饮业应设置食品卫生管理职责部门或机构，并有1名企业负责人担任领导，必须配备专职或兼职食品卫生管理员。食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考试合格，具有从业人员健康合格证明。有明确的岗位职责 2、证件：所有从业人员持有有效的健康合格证明和卫生知识培训合格证明。 3、卫生制度 健全的卫生管理制度和岗位责任制包括：原料采购与索证制度，库房卫生管理制度，粗加工卫生管理制度，烹调加工卫生管理制度，凉菜制作卫生管理制度（未经营凉菜除外），岗位卫生责任制，餐具用具清洗消毒制度，卫生检查制度，餐厅卫生管理制度，从业人员健康检查和卫生知识培训制度，食品添加剂使用与管理制度，从业人员个人卫生管理制度。 (四)、实施细则 4、建筑与布局： 选址、建筑材料、流程布局、粗加工操作场所、烹调场所、洗消间（区）、食品处理区与就餐场所面积之比等应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。 5、食品储存 餐饮企业必须有符合卫生要求的食品库房。库房内设足够的物品存放架，保证食品隔墙离地存放。同时库房内还应有通风防潮设施。 6、专间要求： 专间为独立隔间，加工经营场所面积500㎡以上餐馆和食堂的专间入口处须设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间；500㎡以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。 专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐