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基础研究食品科学不同溶液中牛血清白蛋白与花青素相互作用特征及抗氧化性周瑞董学艳景浩中国农业大学食品科学与营养工程学院北京摘要运用紫外可见光谱荧光光谱自由基清除方法研究和磷酸盐缓冲液种不同溶液对牛血清白蛋白与花青素的相互作用方式及其抗氧化性的影响结果表明花青素对牛血清白蛋白有较强的荧光猝灭作用且为静态猝灭相互作用力为氢键和范德华力不同溶液对两者的相互作用方式没有明显影响种溶液中的结合常数由小到大依次为和结合距离由小到大依次为由此推知的结合作用由小到大依次为花青素和牛血清白蛋白花青素复合物对的清除率
※基础研究 食品科学 2013, Vol.34, No.15 11
不同溶液中牛血清白蛋白与花青素
相互作用特征及抗氧化性
周 瑞，董学艳，景 浩*
( 中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京
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