亚麻籽粉粕及食用胶对猪肉灌肠质构影响.docVIP

亚麻籽粉粕及食用胶对猪肉灌肠质构影响 　　摘 要：考察亚麻籽粉粕和食用胶对猪肉灌?c质构的影响，探究亚麻籽粉粕代替常用食用胶加入猪肉灌肠中的可行性。以不添加亚麻籽粉粕和食用胶的样品为空白组，添加10%（质量分数，下同）淀粉的样品为对照组，重点考察不同添加量的卡拉胶、魔芋胶、黄原胶和瓜尔豆胶对猪肉灌肠质构的影响，并对比分析不同添加量下亚麻籽粉粕对上述常见食用胶的等效代替情况。结果表明：卡拉胶添加量为0.30%时，猪肉灌肠的质构特性优于添加其他食用胶的样品；亚麻籽粉粕的添加量为0.5%时，样品的弹性和内聚性优于添加0.30%卡拉胶的样品，亚麻籽粉粕可以等效代替食用胶加入到猪肉灌肠中，并具有改善猪肉灌肠质构的能力。 关键词：亚麻籽粉粕；猪肉灌肠；质构特性；食用胶 Abstract： With the aim of evaluating the feasibility of replacing common food gums used in pork sausage with flaxseed meal， the effect of adding different amounts of carrageenan， xanthan， konjacgum， and guargum on the texture of pork sausage was investigated in comparison with blank （without added flaxseed meal or food gums） and control （with 10% starch added） samples. Besides， the equivalent substitution of different levels of flaxseed meal for the food gums was comparatively analyzed. The results showed that texture properties of pork sausage with 0.30% carrageenan added were better than those of the samples with the addition of other gums， and improved elasticity and cohesiveness were obtained by adding 0.5% flaxseed meal compared with adding 0.30% carrageenan. Flaxseed meal was useful for equivalent substitution of food gums in pork sausage due to its ability to improve the texture of pork sausage. Key words： flaxseed meal； pork sausage； texture characteristics； food gums DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201705004 中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2017）05-0016-05 作为我国五大油料作物之一，亚麻籽资源丰富，但亚麻籽榨油后常被加工成饼粕用作饲料，并未再进行深加工，这种传统利用方式造成了资源的浪费。亚麻籽粉粕是亚麻籽压榨后的废渣，是一种优质的植物蛋白及植物胶体资源，具有亚麻籽油的清香，主要含有亚麻籽胶、蛋白质、木酚素以及微量元素等[1]。亚麻籽中亚麻籽胶的含量约占种子质量的2%～10%，并随品种和栽培区域不同而有所差异[2]。亚麻籽胶具有乳化性、胶凝性及发泡性，可以用作增稠剂、黏合剂、稳定剂、乳化剂及发泡剂等[3-4]。然而亚麻籽粉粕作为压榨后的废渣大多数被用作饲料，直接应用于肉制品中的研究报道很少。 灌肠制品是指原料肉经斩拌之后与调味料等辅料混合，然后充入肠衣内加工而成的肉制品。主要包括熏煮香肠、发酵香肠、中式香肠及生鲜肠等[5-7]。由于灌肠制品具有肉质细腻、鲜嫩爽口、体积小、携带方便等优点，所以深受广大消费者的欢迎。在肉制品中加入食用胶可以改善肉制品的品质、增加黏合性与保水性，赋予产品良好的口感，同时还能提高肉制品的出品率[8]。例如，在香肠中加入魔芋胶之后可提高香肠的弹性和韧性[9]；在肉制品中加入卡拉胶提高了肉制品的持水性[10]，加入瓜尔豆胶改善了组织结构、口感和风味，同时降低了生产成本、增加了经济效益[11]。与亚麻籽粉粕相比，常用的食用胶价格昂贵，且亚麻籽粉粕中除