基于串联质谱的鱼皮明胶鉴别研究.pdf

中国生物工程杂志　ＣｈｉｎａＢｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２００９，２９（６）：１０１～１０７ 檪檪檪檪檪檪檪檪殏 檪 殏 殏檪檪 研究简报殏檪 檪檪檪檪檪檪檪檪 基于串联质谱的鱼皮明胶鉴别研究 １ ２＊ ２ ２ １ ２ 王　前 　张贵锋 　刘　涛 　刘永东 　马润宇 　苏志国 （１北京化工大学生命科学与技术学院　北京　１０００２９　２中国科学院过程工程研究所生化工程国家重点实验室　北京　１００１９０） 摘要　在胶原蛋白序列比对基础上，以虹鳟鱼明胶、猪明胶和牛明胶为模型，利用高效液相色谱 －串联质谱技术（ＨＰＬＣＭＳ／ＭＳ）研究了３种明胶降解多肽组成的差异。使用胰蛋白酶将鱼皮明 胶进行了酶解处理，使用ＨＰＬＣＭＳ／ＭＳ对酶解产物中的多肽组成进行了分析，并与猪和牛明胶酶 解产物中的多肽进行了比较。结果表明鱼明胶酶解产物中存在特征多肽，通过特征多肽的种类 可区别鱼明胶与猪和牛明胶，研究了明胶多肽中脯氨酸羟基化修饰、明胶分子量范围和脱酰胺化 对特征多肽识别的影响。研究表明利用ＨＰＬＣＭＳ／ＭＳ技术通过识别明胶酶解产物中的特征多肽 进行鱼皮明胶鉴别具有可行性。 关键词　鱼皮明胶　鉴别　酶解　特征多肽　高效液相色谱串联质谱技术 中图分类号　Ｑ６２３ 　　明胶是胶原蛋白降解后形成的多肽混合物，独特 胺，酸性条件和热处理易导致脱酰胺作用［１１，１２］，致使用 的理化性质使其广泛用于食品、医药和化妆品等领 低浓度酸处理再进行质谱分析的方法其稳定性差且重 ［１］ ［７］ 域 。明胶主要以动物的皮肤或骨组织为原料制备， 复性低 。目前在这方面仍缺乏十分有效的动物溯源 疯牛病、口蹄疫以及皮革水解物违法用于食品等均使 分析方法。 人们备加关注明胶的动物来源，另外穆斯林国家对明 　　Ｉ型胶原蛋白在动物体内含量最高且分布最为广 胶的动物来源有严格要求。近年来，以鱼皮为原料制 泛，如哺乳动物的真皮中胶原蛋白含量约为７０％（其中 备明胶及其应用的研究日益增多［２，３］，因此，建立有效 Ｉ型所占比例约 ８０％），软骨中胶原蛋白含量超过 的明胶动物来源鉴别方法具有重要的现实意义。 ９０％，主要是ＩＩ型和Ｉ型，因此理论上任何动物明胶中 ［１３］ 　　不同动物的胶原蛋白具有较高的同源性，导致不 均含有Ｉ型胶原蛋白降解物 。氨基酸序列比对结果 同动物来源的明胶其光谱性质和理化性能差异并不十 表明不同动物的Ｉ型胶原蛋白的氨基酸序列存在一定 分显著，因此鉴别明胶动物来源十分困难。文献报道 差异，通过这种序列差异鉴别胶原蛋白的动物来源是 的明胶动物来源鉴别方法主要包括滴定法、主成份分 一种潜在的追溯明胶动物来源的方法。前期研究结果 ［４～７］ 析法、酶联免疫反应法和质谱法等 。由于动物体内 表明胶原蛋白类型可通过检测特征多肽的方式识 ［８］ ［１４］ 不同类型胶原蛋白的相对含量受生长年龄影响 ，因 别 ，不同来源的明胶其酶解产物中存在差异性多 此使用不同生长期的同种动物制备的明胶其氨基酸组 肽［１５］。本研究拟利用液相串联质谱技术研究通过特征 成并不稳定；有研究表明胶原蛋白的免疫原性受脯氨 多肽鉴别鱼皮明胶的可行性。虹鳟鱼是一种 Ｉ型胶原 ［９］ 酸的羟基化修饰影响 ，而脯氨酸的羟基化程度与动 蛋白序列已知鱼类，实验以虹鳟鱼制备的明胶、牛明胶 ［１０］