γ射线和电子束辐照对牛血清蛋白结构的影响 - 现代食品科技.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.12 γ射线和电子束辐照对牛血清蛋白结构的影响 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1 耿胜荣 ，程薇 ，廖涛 ，熊光权 ，李新 ，鉏晓艳 ，陈洪国 （1.非动力核技术湖北省协同创新中心，湖北咸宁 437000） （2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北武汉 430064） 摘要：为比较γ射线和电子束对牛血清辐照灭菌后蛋白损伤的差异，将牛血清辐照 0~50 kGy 后，测定蛋白浓度、浊度、疏水性 以及纯化后白蛋白的二级结构、热稳定性和分子量大小的变化。结果表明，牛血清辐照后蛋白浓度下降，浊度和疏水性上升，电子束 辐照的变化幅度低于γ射线。以 10 kGy 剂量为转折点，白蛋白的α螺旋含量先升后降，β折叠含量先降后升，变化范围分别为0%~15.2% 和 40.6%~52.4%。自由卷曲含量始终呈上升趋势。牛血清辐照后白蛋白组分的 DSC 图出现放热杂峰，出峰时间延长，γ射线辐照的 峰温随剂量增加（77.4 ℃升至 79.1 ℃ ）而升高，电子束辐照的趋势相反。照后白蛋白在GPC 图中出现分布加宽的杂峰。这说明射线 和电子束作用使牛血清同时发生交联和降解反应，破坏白蛋白二级结构，牛血清蛋白分子出现疏水基团外露，浊度增加，以及浓度下 降的现象。常温辐照时电子束与γ射线效果差异不明显。 关键词：牛血清白蛋白；γ射线；电子束；特性；结构 文章篇号：1673-9078(2016)12-211-217 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.033 Effects of γ Rays and Electron Beam Irradiation on Bovine Serum Albumin Structure GENG Sheng-rong1,2,CHENG Wei1,2, LIAO Tao1,2, XIONG Guang-quan1,2, LI Xin1,2, ZU Xiao-yan1,2, 1 CHEN Hong-guo (1.Non-power Nuclear Technology Collaborative Innovation Center, Xianning 437000, China) (2.Institute for Farm Products Processing and Nuclear-Agricultural Technology, Hubei Academy of Agricultural Sciences, Wuhan 430064, China) A